Coriandolo macinato - seme egiziano, macinato di fresco

Questo è lo stesso seme del nostro coriandolo egiziano intero, macinato fine. L'Egitto è uno dei produttori mondiali seri di coriandolo, quindi questa è una delle poche spezie del catalogo che sia inequivocabilmente locale. Vendere tutte e due le forme è una scelta voluta, e questa scheda esiste per difendere onestamente il macinato invece di trattarlo come la soluzione pigra.

Ecco l'argomento. Il coriandolo macinato è una spezia di corpo, non un accento. È delicato, dolce e guidato dall'agrume, quasi senza piccante, e nella maggior parte dei piatti il suo compito è il volume: riempie una miscela di spezie, lega una marinata, addensa una pasta e si distribuisce in una salsa come il seme intero non può fare. Il coriandolo intero è da tostare e schiacciare; il macinato è per la base.

Il prezzo onesto è che sbiadisce. Un seme di coriandolo intero tiene l'aroma un anno o più, perché l'olio volatile è sigillato dentro il guscio. Una volta macinato la superficie cresce enormemente e le note luminose di scorza d'arancia cominciano ad andarsene in pochi mesi. Non è un motivo per evitare il coriandolo macinato: è un motivo per comprare il formato che finirete.

Non confondete il seme con la foglia. In italiano condividono il nome e in arabo kuzbara copre tutti e due, quindi una ricetta può essere davvero ambigua. Non si somigliano per niente: la foglia è verde, saponosa, fresca e volatile, il seme è caldo, dolce e agrumato-legnoso, e nessuno dei due sostituisce l'altro. Se una ricetta chiede kuzbara tritata, vuole l'erba.

Nella cucina egiziana coriandolo e cumino sono la coppia portante, e il coriandolo macinato compare in più piatti di quanti quasi tutti immaginino. Sta nella taqliya - il soffritto di aglio e coriandolo che finisce nella molokhia e nella zuppa di lenticchie - e nella ta'ameya, negli impasti di kofta, nelle marinate secche per il pesce, nella shatta e nella dukkah. Il cumino porta terra e piccante, il coriandolo dolcezza e corpo.

Come usarlo: fatelo aprire. Il coriandolo macinato dà il meglio al grasso caldo, quindi aggiungetelo all'olio con la cipolla o l'aglio per 20-30 secondi prima che entri il liquido: saprà più rotondo e meno polveroso dello stesso cucchiaino mescolato in una salsa già fatta. Un cucchiaino circa va bene per una pentola da famiglia.

Ha anche un compito nelle marinate secche, dove il poco piccante e la lieve dolcezza lo rendono un buon veicolo per peperoncino e aglio. Provatelo con il nostro cumino in polvere e il peperoncino piccante in polvere su pollo o pesce, oppure con il sommacco sulle verdure alla griglia. Essendo delicato può fare il grosso di una miscela, contro cui misurare le spezie più aggressive.

Il seme di coriandolo è coltivato in Egitto da moltissimo tempo - è stato recuperato da sepolture di epoca faraonica - e la coppia coriandolo e cumino è più o meno la definizione del condimento egiziano. È descritto qui come racconto di quell'usanza e non come un'indicazione salutistica; non è un parere medico. Gli alimenti secchi confezionati per uso personale di norma passano nel bagaglio UE e UK; le regole cambiano, controllate la dogana del vostro Paese prima di volare.