Coriandru măcinat - sămânță egipteană, proaspăt râșnită

Este aceeași sămânță ca la Coriandru egiptean, pe care îl vindem și întreg, măcinată fin. Egiptul este unul dintre marii cultivatori de coriandru din lume, deci acesta este unul dintre puținele condimente din catalog care este fără echivoc local. Vânzarea ambelor forme este intenționată, iar listarea aceasta există ca să facă un caz cinstit pentru cea măcinată, în loc să o trateze ca pe varianta comodă.

Iată acel caz. Coriandrul măcinat este un condiment de corp, nu un accent. Este blând, dulce și condus de citric, aproape fără iuțeală, iar treaba lui în majoritatea preparatelor este volumul - umple un amestec de condimente, leagă o marinată, îngroașă o pastă și se răspândește printr-un sos cum sămânța întreagă nu poate. Coriandrul întreg este pentru prăjit în tigaie și spart; cel măcinat este pentru bază.

Costul cinstit este că se stinge. O sămânță întreagă de coriandru își ține aroma un an sau mai mult, fiindcă uleiul volatil stă sigilat în coajă. Odată măcinată, suprafața crește enorm, iar notele luminoase de coajă de portocală încep să plece în câteva luni. Nu este un motiv să evitați coriandrul măcinat - este un motiv să cumpărați mărimea pe care o veți folosi.

Nu confundați sămânța cu frunza. În engleză poartă același nume, iar în arabă kuzbara le acoperă pe amândouă, deci o rețetă poate fi cu adevărat ambiguă. Nu seamănă deloc la gust: frunza este verde, săpunoasă și volatilă, sămânța este caldă, dulce și citric-lemnoasă, și niciuna nu o înlocuiește pe cealaltă. Dacă o rețetă cere kuzbara tocată, cere iarba.

În bucătăria egipteană coriandrul și chimionul sunt perechea de bază, iar coriandrul măcinat apare în mai multe preparate decât își dau seama mulți bucătari. Este în taqliya - usturoiul cu coriandru călit care intră în molokhia și în supa de linte - și în ta'ameya, în compozițiile de kofta, în frecurile pentru pește, în shatta și în dukkah. Chimionul aduce pământul și căldura, coriandrul aduce dulceața și corpul.

Cum se folosește: treziți-l. Coriandrul măcinat dă cel mai mult din ce are în grăsime fierbinte, deci puneți-l în ulei cu ceapa sau usturoiul, pentru douăzeci sau treizeci de secunde, înainte să intre lichidul, și va avea gust mai rotund și mai puțin prăfos decât aceeași lingură amestecată într-un sos gata făcut. O linguriță ajunge pentru o oală de familie.

Are o treabă și în frecurile uscate, unde iuțeala lui mică și dulceața vagă îl fac un bun purtător pentru ardei iute și usturoi. Încercați-l cu chimionul nostru măcinat și cu ardeiul iute măcinat pe pui sau pe pește, sau cu sumac pe legume la grătar. Fiindcă este blând, poate fi grosul unui frec, iar condimentele mai ascuțite se măsoară în raport cu el.

Sămânța de coriandru se cultivă în Egipt de foarte multă vreme - a fost recuperată din morminte din epoca faraonică - iar perechea coriandru-chimion este cam cea mai tradițională definiție a condimentării egiptene. Aceasta este prezentată ca descriere a acelui obicei și nu ca o afirmație de sănătate; nu este un sfat medical. Alimentele uscate ambalate pentru uz personal trec de obicei în bagaj; verificați pagina vamală înainte de zbor.