Malen koriander - egyptiskt frö, färskmalen

Det här är samma frö som vår Egyptiska koriander, som vi också säljer hela, malet till ett fint pulver. Egypten är en av världens seriösa korianderodlare, så det här är en av få kryddor i katalogen som otvetydigt är lokal. Att sälja båda formerna är avsiktligt, och den här listningen finns för att göra ett hederligt argument för den malda i stället för att behandla den som det lata valet.

Här är argumentet. Malen koriander är en kroppskrydda, inte en accent. Den är mild, söt och citrusledd med nästan ingen hetta, och dess uppgift i de flesta rätter är volym - den fyller ut en kryddblandning, binder en marinad, förtjockar en pasta och sprider sig genom en sås på ett sätt hela frön inte kan. Hela korianderfrön är till för att rostas och krossas; den malda är till basen.

Den hederliga kostnaden är att den bleknar. Ett helt korianderfrö behåller sin arom i ett år eller mer eftersom den flyktiga oljan är innesluten i skalet. När det väl är malet ökar ytan enormt, och de ljusa apelsinskalstonerna börjar försvinna inom några månader. Det är inget skäl att undvika malen koriander - det är ett skäl att köpa den storlek du gör slut på.

Blanda inte ihop fröet med bladet. På engelska delar de namn, och på arabiska täcker kuzbara båda, så ett recept kan vara genuint tvetydigt. De smakar ingenting lika: bladet är grönt, tvåligt friskt och flyktigt, fröet är varmt, sött och citrusvedigt, och ingetdera ersätter det andra. Vill ett recept ha hackad kuzbara vill det ha örten.

I egyptisk matlagning är koriander och spiskummin ryggradsparet, och malen koriander dyker upp i fler rätter än de flesta kockar tror. Den finns i taqliya - vitlöks- och korianderfräset som går i molokhia och linssoppa - och i ta'ameya, koftafärser, fiskrubs, shatta och dukkah. Spiskumminen ger jord och hetta, koriandern ger sötma och kropp.

Så använder du den: fräs den. Malen koriander ger det mesta den har till hett fett, så tillsätt den i oljan tillsammans med löken eller vitlöken i tjugo eller trettio sekunder innan vätskan går i, så smakar den rundare och mindre dammig än samma sked nedrörd i en färdig sås. En tesked eller så passar en gryta för hela familjen.

Den har också ett jobb i torra rubs, där dess låga hetta och svaga sötma gör den till en bra bärare för chili och vitlök. Prova den med vår malna spiskummin och vårt starka chilipulver på kyckling eller fisk, eller med sumak på grillade grönsaker. Eftersom den är mild kan den utgöra huvuddelen av en rub, med skarpare kryddor uppmätta mot den.

Korianderfrö har odlats i Egypten mycket länge - det har återfunnits i gravar från faraonisk tid - och paret koriander och spiskummin är ungefär så traditionellt egyptisk kryddning kan bli. Det står här som beskrivning av den sedvänjan och inte som ett hälsopåstående; det är inte medicinsk rådgivning. Förpackade torrvaror för eget bruk går normalt igenom i bagaget; reglerna ändras, kolla ditt lands tullsida.