Maltais koriandrs - Ēģiptes sēkla, svaigi malta

Šī ir tā pati sēkla, kas mūsu Ēģiptes koriandrs - veselas sēklas, tikai samalta smalkā pulverī. Ēģipte ir viena no pasaules nopietnajām koriandra audzētājām, tāpēc šī ir viena no nedaudzajām kataloga garšvielām, kas ir nepārprotami vietēja. Pārdot abas formas ir apzināta izvēle, un šis ieraksts pastāv, lai godīgi aizstāvētu malto, nevis noliktu to kā slinko izeju.

Lūk, tas arguments. Maltais koriandrs ir ķermeņa garšviela, nevis akcents. Tas ir maigs, salds un citrusa vadīts, gandrīz bez asuma, un lielākajā daļā ēdienu tā uzdevums ir apjoms - tas piepilda garšvielu maisījumu, sasien marinādi, sabiezina pastu un izklīst mērcē tā, kā vesela sēkla nespēj. Veselais koriandrs ir grauzdēšanai un saspiešanai; maltais ir pamatam.

Godīgā cena par to ir izbālēšana. Vesela koriandra sēkla notur aromātu gadu un ilgāk, jo gaistošā eļļa ir noslēgta čaulā. Kad tā ir samalta, laukums pieaug milzīgi, un spilgtās apelsīna miziņas virsnotis sāk aiziet dažos mēnešos. Tas nav iemesls izvairīties no maltā koriandra - tas ir iemesls pirkt izmēru, ko tiešām izlietosi.

Nejauc sēklu ar lapu. Latviski abus sauc par koriandru, un arābiski kuzbara aptver abus, tāpēc recepte tiešām var būt divdomīga. Tie negaršo ne tuvu vienādi: lapa ir zaļa, ziepaini svaiga un gaistoša, sēkla ir silta, salda un citrusaini koksnaina, un neviens neaizstāj otru. Ja recepte prasa kapātu kuzbara, tā grib zaļumu.

Ēģiptiešu virtuvē koriandrs un kumins ir mugurkaula pāris, un maltais koriandrs parādās vairāk ēdienos, nekā lielākā daļa pavāru nojauš. Tas ir taqliya - ķiploku un koriandra šņākšanā, kas iet molokhia un lēcu zupā - un ta'ameya masā, koftas masās, zivju ierīvējumos, shatta un dukkah. Kumins dod zemi un asumu, koriandrs dod saldumu un ķermeni.

Kā to lietot: ļauj tam atplaukt. Maltais koriandrs lielāko daļu no sevis atdod karstiem taukiem, tāpēc pievieno to eļļā līdzās sīpoliem vai ķiplokiem uz 20 līdz 30 sekundēm, pirms lej iekšā šķidrumu, un tas garšos apaļāk un mazāk putekļaini nekā tā pati karote, iemaisīta jau gatavā mērcē. Tējkarote vai kaut kas ap to der ģimenes katlam.

Tam ir darbs arī sausos ierīvējumos, kur zemais asums un vieglais saldums padara to par labu nesēju čili un ķiplokiem. Pamēģini to ar mūsu malto kuminu un aso čili pulveri uz vistas vai zivs vai ar sumaku uz grilētiem dārzeņiem. Tāpēc, ka tas ir maigs, tas var būt ierīvējuma lielākā daļa, pret kuru mēra asākās garšvielas.

Koriandra sēklu Ēģiptē audzē ļoti sen - tā ir izcelta no faraonu laika apbedījumiem -, un koriandra un kumina pāris ir apmēram tik tradicionāls, cik ēģiptiešu garšošana vien mēdz būt. Tas šeit ir sniegts kā šī paraduma apraksts, nevis kā apgalvojums par veselīgumu; tas nav medicīnisks padoms. Fasēta sausā pārtika personīgai lietošanai ES un Lielbritānijas bagāžā parasti tiek cauri; noteikumi mainās, tāpēc pirms lidojuma pārbaudi savas valsts muitas lapu.