Mletý koriandr - egyptské semeno, čerstvě umleté

Tohle je totéž semeno jako náš egyptský koriandr, který prodáváme i celý, jen umleté na jemný prášek. Egypt patří k vážným světovým pěstitelům koriandru, takže je to jedno z mála koření v katalogu, které je nesporně místní. Prodávat obě podoby je záměr a tenhle list existuje proto, aby řekl poctivý argument pro tu mletou, ne aby ji odbyl jako lenošskou variantu.

Ten argument zní takhle. Mletý koriandr je koření na tělo, ne na akcent. Je jemný, sladký a citrusový téměř bez pálivosti a jeho úkolem je ve většině pokrmů objem - vyplní směs koření, sváže marinádu, zahustí pastu a rozejde se v omáčce způsobem, jaký celé semeno nezvládne. Celý koriandr je na pražení a drcení; mletý je na základ.

Poctivá cena za to je, že vyčichne. Celé semeno koriandru si drží vůni rok i déle, protože těkavá silice je zapečetěná pod slupkou. Po umletí povrch obrovsky naroste a ty jasné tóny pomerančové kůry začnou mizet během několika měsíců. Není to důvod se mletému koriandru vyhýbat - je to důvod kupovat velikost, kterou opravdu spotřebujete.

Nepleťte si semeno s listem. V češtině i v arabštině, kde obojí pokrývá slovo kuzbara, sdílejí jméno, takže recept může být opravdu dvojznačný. Chutnají úplně jinak: list je zelený, svěže mýdlový a těkavý, semeno teplé, sladké a citrusově dřevité, a jedno druhé nenahradí. Když recept chce sekanou kuzbaru, chce bylinku.

V egyptském vaření jsou koriandr a kmín římský páteřní dvojice a mletý koriandr se objevuje ve víc pokrmech, než si většina kuchařů uvědomuje. Je v taqliyi - té česnekovo-koriandrové zápražce, která jde do molochije a do čočkové polévky - a v ta'ameyi, ve směsích na koftu, v rybích marinádách, v shattě a v dukkah. Kmín přináší zem a teplo, koriandr sladkost a tělo.

Jak s ním: rozehřejte ho. Mletý koriandr vydá většinu toho, co má, horkému tuku, tak ho přidejte do oleje s cibulí nebo česnekem na dvacet až třicet sekund, než přijde tekutina, a bude chutnat kulatěji a míň prašně než tatáž lžička vmíchaná do hotové omáčky. Lžička nebo něco kolem sedí rodinnému hrnci.

Má také práci v suchých marinádách, kde z něj jeho nízká pálivost a slabá sladkost dělají dobrého nosiče pro chilli a česnek. Zkuste ho s naším mletým kmínem římským a pálivým chilli práškem na kuře nebo rybu, nebo se sumakem na grilovanou zeleninu. Protože je jemný, může tvořit hlavní objem směsi, proti kterému se ostřejší koření odměřuje.

Semeno koriandru se v Egyptě pěstuje velmi dlouho - našlo se i v pohřbech z faraonské doby - a dvojice koriandr a kmín římský je asi to nejtradičnější, co egyptské kořenění má. Je to tu podáno jako popis toho zvyku, ne jako zdravotní tvrzení; není to lékařská rada. Balené suché potraviny pro vlastní potřebu obvykle projdou v zavazadle v EU i UK; pravidla se mění, ověřte si celní stránku své země před letem.