पिसा धनिया - मिस्री बीज, ताज़ा पिसा

यह वही बीज है जो साबुत मिस्री धनिये के नाम से हम बेचते हैं, महीन चूर्ण में पीसा हुआ। मिस्र दुनिया के गंभीर धनिया उत्पादकों में है, इसलिए सूची के उन गिने-चुने मसालों में यह एक है जो निस्संदेह स्थानीय है। दोनों रूप बेचना जान-बूझकर है, और यह उत्पाद इसलिए है कि पिसे रूप के पक्ष में ईमानदार दलील रखी जाए, न कि उसे आलसी विकल्प मानकर टाल दिया जाए।

दलील यह है। पिसा धनिया भरावदार मसाला है, उभार नहीं। वह हल्का, मीठा और नींबू-प्रधान है, तीखापन लगभग शून्य, और ज़्यादातर पकवानों में उसका काम आयतन है - वह मसाला मिश्रण को भरता है, घोल को बाँधता है, लेई को गाढ़ा करता है और चटनी में इस तरह फैल जाता है जैसे साबुत बीज नहीं फैल सकता। साबुत धनिया भूनने और चटकाने के लिए है; पिसा आधार के लिए।

इसकी ईमानदार क़ीमत यह है कि वह फीका पड़ता है। साबुत धनिये का दाना साल भर या उससे ज़्यादा अपनी महक रखता है क्योंकि उड़नशील तेल छिलके के भीतर बंद रहता है। पिसते ही सतही क्षेत्रफल बेहद बढ़ जाता है और संतरे के छिलके वाले चमकीले ऊपरी स्वर कुछ ही महीनों में जाने लगते हैं। यह पिसे धनिये से बचने की वजह नहीं है - यह वह आकार ख़रीदने की वजह है जो आप सचमुच बरत लेंगे।

बीज को पत्ते से मत गड्डमड्ड कीजिए। दोनों को धनिया ही कहा जाता है, और अरबी में कुज़बरा भी दोनों को ढकता है, इसलिए कोई नुस्ख़ा सचमुच दुविधा में डाल सकता है। इनका स्वाद ज़रा भी नहीं मिलता: पत्ता हरा, साबुन जैसा ताज़ा और उड़नशील है, बीज गरम, मीठा और नींबू-काष्ठीय, और कोई दूसरे की जगह नहीं लेता। अगर नुस्ख़ा कटा कुज़बरा माँगे तो उसे पत्ती चाहिए।

मिस्री खाने में धनिया और जीरा रीढ़ की जोड़ी हैं, और पिसा धनिया उससे कहीं ज़्यादा पकवानों में आता है जितना ज़्यादातर रसोइए मानते हैं। वह तक़लिया में है - वह लहसुन और धनिये का छौंक जो मुलूख़िया और मसूर के सूप में जाता है - और ताअमेया, कोफ़्ता के मसालों, मछली की मालिश, शत्ता तथा दुक़्क़ा में। जीरा मिट्टी और तीखापन लाता है, धनिया मिठास और भराव।

बरतने का तरीक़ा: उसे खिलाइए। पिसा धनिया अपना ज़्यादातर हिस्सा गरम चिकनाई को देता है, इसलिए तरल डालने से पहले उसे प्याज़ या लहसुन के साथ तेल में 20-30 सेकंड दीजिए; तब वह उसी चम्मच से ज़्यादा गोल और कम धूल भरा लगेगा जो बनी-बनाई चटनी में मिलाया गया हो। परिवार के एक पतीले के लिए क़रीब एक छोटा चम्मच ठीक बैठता है।

सूखी मालिश में भी उसका काम है, जहाँ उसका कम तीखापन और हल्की मिठास उसे मिर्च तथा लहसुन के लिए अच्छा वाहक बनाते हैं। हमारे पिसे जीरे और तेज़ मिर्च चूर्ण के साथ चिकन या मछली पर आज़माइए, या भुनी सब्ज़ियों पर सुमाक़ के साथ। हल्का होने की वजह से वह मालिश का बड़ा हिस्सा बन सकता है, जिसके सामने तेज़ मसाले तौले जाते हैं।

धनिये का बीज मिस्र में बहुत लंबे समय से उगाया जाता रहा है - वह फ़िरऔनी काल की क़ब्रों से भी मिला है - और धनिया-जीरा की जोड़ी मिस्री मसालेदारी की परिभाषा के जितना क़रीब हो सकता है उतनी क़रीब है। यह उस रीत के विवरण के रूप में है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है। निजी उपयोग के लिए पैक सूखा भोजन आम तौर पर ईयू और यूके के सामान में पास हो जाता है; नियम बदलते हैं, उड़ान से पहले अपने देश का सीमा शुल्क पन्ना देखिए।