Malt koriander - egyptisk frø, ferskmalt

Dette er det samme frøet som vår hele egyptiske koriander, malt til et fint pulver. Egypt er en av verdens alvorlige korianderdyrkere, så dette er ett av de få kryddrene i katalogen som er utvetydig lokalt. Å føre begge former er et bevisst valg, og denne oppføringen finnes for å føre et ærlig argument for den malte framfor å avfeie den som den late løsningen.

Her er argumentet. Malt koriander er et kroppskrydder, ikke en aksent. Den er mild, søt og sitrusdrevet med nesten ingen styrke, og jobben dens i de fleste retter er volum - den fyller ut en krydderblanding, binder en marinade, tykner en pasta og fordeler seg gjennom en saus på en måte hele frø ikke kan. Hel koriander er til risting og knusing; malt er til bunnen.

Den ærlige prisen er at den falmer. Et helt korianderfrø holder aromaen i et år eller mer fordi den flyktige oljen er forseglet inne i skallet. Når det først er malt, øker overflaten enormt, og de lyse topptonene av appelsinskall begynner å forsvinne i løpet av få måneder. Det er ingen grunn til å unngå malt koriander - det er en grunn til å kjøpe den størrelsen du bruker opp.

Ikke forveksle frøet med bladet. På norsk deler de navnet koriander, og på arabisk dekker kuzbara begge, så en oppskrift kan være genuint tvetydig. De smaker ikke det minste likt: bladet er grønt, såpeaktig friskt og flyktig, frøet er varmt, søtt og sitrusvedaktig, og ingen av dem erstatter den andre. Ber en oppskrift om hakket kuzbara, mener den urten.

I egyptisk matlaging er koriander og spisskummen ryggradsparet, og malt koriander dukker opp i flere retter enn de fleste er klar over. Den er i taqliya - hvitløk- og korianderfresen som går i molokheya og linsesuppe - og i ta'ameya, koftafarser, fiskerub, shatta og dukkah. Spisskummen gir jord og styrke, koriander gir sødme og kropp.

Slik bruker du den: la den blomstre. Malt koriander gir fra seg mest til varmt fett, så ha den i oljen sammen med løken eller hvitløken i tjue til tretti sekunder før væsken går i, så smaker den rundere og mindre støvete enn den samme skjeen rørt inn i en ferdig saus. En teskje eller så passer til en familiegryte.

Den har også en jobb i tørre rub, der den lave styrken og den svake sødmen gjør den til en god bærer for chili og hvitløk. Prøv den med vår malte spisskummen og sterkt chilipulver på kylling eller fisk, eller med sumak på grillede grønnsaker. Fordi den er mild, kan den utgjøre hoveddelen av en rub, med skarpere krydder målt inn mot den.

Korianderfrø har vært dyrket i Egypt svært lenge - det er funnet i graver fra faraotiden - og paret koriander og spisskummen er omtrent så tradisjonelt som egyptisk krydring blir. Det står her som beskrivelse av den skikken og ikke som en helsepåstand; det er ikke medisinsk råd. Emballerte tørrvarer til eget bruk går normalt gjennom i EU og Storbritannia; reglene endrer seg, sjekk tollsiden i landet ditt før du flyr.