Кориандр молотый - египетское семя свежего помола

Это то же семя, что наш целый египетский кориандр, смолотое в тонкий порошок. Египет - один из серьёзных мировых производителей кориандра, так что это одна из немногих специй каталога, которая однозначно местная. Держать обе формы - решение сознательное, и эта позиция существует, чтобы честно объяснить пользу молотой, а не отмахнуться от неё как от ленивого варианта.

Вот это объяснение. Молотый кориандр - специя тела, а не акцент. Он мягкий, сладкий, во главе цитрус, остроты почти нет, и его работа в большинстве блюд - объём: он наполняет смесь специй, связывает маринад, загущает пасту и расходится по соусу так, как целое семя не может. Целый кориандр - для обжарки и надкалывания; молотый - для основы.

Честная цена этому - он выдыхается. Целое семя кориандра держит аромат год и дольше, потому что летучее масло заперто в оболочке. После помола площадь поверхности вырастает огромно, и яркие верхние ноты апельсиновой корки уходят за несколько месяцев. Это не повод избегать молотого кориандра - это повод брать тот размер, который вы доедите.

Не путайте семя с листом. По-русски их различают - семя и кинза, - но по-арабски кузбара покрывает и то и другое, так что рецепт бывает по-настоящему двусмысленным. На вкус они не похожи совсем: лист зелёный, мыльно-свежий и летучий, семя тёплое, сладкое и цитрусово-древесное, и одно другое не заменяет. Если рецепт просит рубленую кузбару, он просит зелень.

В египетской кухне кориандр и кумин - опорная пара, и молотый кориандр встречается в большем числе блюд, чем думает большинство поваров. Он в таклии - той обжарке чеснока с кориандром, что идёт в молохию и чечевичный суп, - и в таамее, в фарше для кофты, в натирках для рыбы, в шатте и в дукке. Кумин даёт землю и остроту, кориандр - сладость и тело.

Как пользоваться: раскрывайте его. Молотый кориандр отдаёт большую часть того, что у него есть, горячему жиру, так что кладите его в масло к луку или чесноку на 20-30 секунд до того, как войдёт жидкость, и он будет круглее и менее пыльным, чем та же ложка, вмешанная в готовый соус. Чайной ложки с небольшим хватает на семейную кастрюлю.

Есть у него работа и в сухих натирках, где малая острота и лёгкая сладость делают его хорошим носителем для чили и чеснока. Попробуйте его с нашим молотым кумином и острым молотым чили на курице или рыбе или с сумахом на овощах с гриля. Поскольку он мягкий, он может составлять основную массу натирки, против которой отмеряют более резкие специи.

Семя кориандра выращивают в Египте очень давно - его находили в погребениях фараоновской эпохи, - и пара кориандр-кумин почти буквально и есть определение египетской приправы. Это описание обычая, а не заявление о пользе для здоровья, и это не медицинская рекомендация. Упакованные сухие продукты для личного пользования обычно проходят в багаже ЕС и Великобритании; правила меняются, проверьте таможню перед вылетом.