Αλεσμένος κόλιανδρος - αιγυπτιακός σπόρος, φρεσκοαλεσμένος

Αυτός είναι ο ίδιος σπόρος με τον αιγυπτιακό κόλιανδρο που πουλάμε ολόκληρο, αλεσμένος σε λεπτή σκόνη. Η Αίγυπτος είναι από τους σοβαρούς παραγωγούς κόλιανδρου στον κόσμο, οπότε αυτό είναι ένα από τα λίγα μπαχαρικά του καταλόγου που είναι ξεκάθαρα ντόπιο. Το να πουλάμε και τις δύο μορφές είναι συνειδητή επιλογή, και αυτή η καταχώριση υπάρχει για να υποστηρίξει ειλικρινά την αλεσμένη αντί να τη μεταχειρίζεται ως τη βολική λύση.

Να το επιχείρημα. Ο αλεσμένος κόλιανδρος είναι μπαχαρικό σώματος και όχι τόνος. Είναι ήπιος, γλυκός και εσπεριδοειδής με σχεδόν καθόλου ένταση, και η δουλειά του στα περισσότερα πιάτα είναι ο όγκος - γεμίζει ένα μείγμα μπαχαρικών, δένει μια μαρινάδα, πυκνώνει μια πάστα και απλώνεται μέσα σε μια σάλτσα με τρόπο που ο ολόκληρος σπόρος δεν μπορεί. Ο ολόκληρος κόλιανδρος είναι για καβούρδισμα και σπάσιμο· ο αλεσμένος είναι για τη βάση.

Το ειλικρινές τίμημα είναι ότι ξεθυμαίνει. Ένας ολόκληρος σπόρος κόλιανδρου κρατά το άρωμά του έναν χρόνο και παραπάνω, γιατί το πτητικό έλαιο είναι κλεισμένο μέσα στο κέλυφος. Μόλις αλεστεί, η επιφάνεια μεγαλώνει τεράστια και οι φωτεινές νότες φλούδας πορτοκαλιού αρχίζουν να φεύγουν μέσα σε λίγους μήνες. Αυτό δεν είναι λόγος να αποφύγετε τον αλεσμένο κόλιανδρο - είναι λόγος να πάρετε το μέγεθος που θα τελειώσετε.

Μην μπερδεύετε τον σπόρο με το φύλλο. Στα ελληνικά μοιράζονται το όνομα κόλιανδρος, και στα αραβικά το kuzbara καλύπτει και τα δύο, οπότε μια συνταγή μπορεί πράγματι να είναι διφορούμενη. Δεν έχουν καμία σχέση στη γεύση: το φύλλο είναι πράσινο, σαπουνένιο και πτητικό, ο σπόρος ζεστός, γλυκός και εσπεριδοειδής-ξυλώδης, και κανένα δεν αντικαθιστά το άλλο. Αν μια συνταγή θέλει ψιλοκομμένο kuzbara, θέλει το βότανο.

Στην αιγυπτιακή κουζίνα ο κόλιανδρος και το κύμινο είναι το ζευγάρι-ραχοκοκαλιά, και ο αλεσμένος κόλιανδρος εμφανίζεται σε περισσότερα πιάτα απ' όσα φαντάζονται οι περισσότεροι. Είναι μέσα στην τακλίγια - το τσιτσίρισμα σκόρδου και κόλιανδρου που χύνεται στη μολοχία και στη φακή - και στην ταμέγια, στα μείγματα για κόφτα, στα τριψίματα για ψάρι, στη σάτα και στο ντούκα. Το κύμινο φέρνει γη και ένταση, ο κόλιανδρος γλύκα και σώμα.

Πώς χρησιμοποιείται: ανθίστε τον. Ο αλεσμένος κόλιανδρος δίνει τα περισσότερα σε ζεστό λίπος, οπότε ρίξτε τον στο λάδι μαζί με το κρεμμύδι ή το σκόρδο για 20-30 δευτερόλεπτα πριν μπει το υγρό, και θα διαβάζεται πιο στρογγυλός και λιγότερο σκονισμένος από την ίδια κουταλιά ανακατεμένη σε έτοιμη σάλτσα. Ένα κουταλάκι περίπου ταιριάζει σε μια οικογενειακή κατσαρόλα.

Έχει επίσης δουλειά στα ξηρά τριψίματα, όπου η χαμηλή του ένταση και η ελαφριά γλύκα τον κάνουν καλό φορέα για τσίλι και σκόρδο. Δοκιμάστε τον με το αλεσμένο κύμινο και το καυτερό τσίλι μας σε κοτόπουλο ή ψάρι, ή με σουμάκ σε ψητά λαχανικά. Επειδή είναι ήπιος, μπορεί να αποτελεί τον κύριο όγκο ενός τριψίματος, με τα πιο έντονα μπαχαρικά να μετριούνται πάνω σε αυτόν.

Ο σπόρος κόλιανδρου καλλιεργείται στην Αίγυπτο εδώ και πάρα πολύ καιρό - έχει βρεθεί σε ταφές της φαραωνικής εποχής - και το ζευγάρι κόλιανδρος και κύμινο είναι περίπου ο ορισμός του αιγυπτιακού καρυκεύματος. Αυτό προσφέρεται ως περιγραφή του εθίμου και όχι ως ισχυρισμός υγείας· δεν αποτελεί ιατρική συμβουλή. Τα συσκευασμένα ξηρά τρόφιμα για προσωπική χρήση περνούν κανονικά σε ΕΕ και ΗΒ· οι κανόνες αλλάζουν, ελέγξτε τη σελίδα του τελωνείου σας πριν πετάξετε.