Coentro em pó - semente egípcia, moída de fresco

Esta é a mesma semente do nosso coentro egípcio, que também vendemos inteira, moída até ficar um pó fino. O Egito é um dos produtores sérios de coentro do mundo, por isso esta é uma das poucas especiarias do catálogo que é inequivocamente local. Vender as duas formas é deliberado, e esta ficha existe para defender honestamente a moída em vez de a tratar como a opção preguiçosa.

O argumento é este. O coentro em pó é uma especiaria de corpo e não um acento. É suave, doce e conduzido pelos citrinos, quase sem picante, e a sua função na maioria dos pratos é o volume - enche uma mistura de especiarias, liga uma marinada, engrossa uma pasta e dispersa-se por um molho de uma maneira que a semente inteira não consegue. O coentro inteiro é para torrar e partir; o moído é para a base.

O custo honesto é que esmorece. Uma semente inteira de coentro guarda o aroma um ano ou mais porque o óleo volátil está selado dentro da casca. Depois de moída, a superfície aumenta enormemente e as notas de topo luminosas a casca de laranja começam a ir-se ao fim de poucos meses. Isso não é razão para evitar o coentro em pó - é razão para comprar o tamanho que vai gastar.

Não confunda a semente com a folha. Em português partilham praticamente o nome, e em árabe kuzbara cobre as duas, por isso uma receita pode ser genuinamente ambígua. Não sabem nada de parecido: a folha é verde, ensaboada, fresca e volátil, e a semente é quente, doce e cítrica com um fundo amadeirado, e nenhuma substitui a outra. Se uma receita pede kuzbara picada, quer a erva.

Na cozinha egípcia o coentro e o cominho são a dupla que sustenta tudo, e o coentro em pó aparece em mais pratos do que a maioria das pessoas imagina. Está na taqliya - o refogado de alho e coentro que entra na molokheya e na sopa de lentilhas - e na ta'ameya, nas massas de kofta, nos temperos para peixe, na shatta e no dukkah. O cominho traz terra e picante, o coentro traz doçura e corpo.

Como usar: desperte-o. O coentro em pó dá quase tudo o que tem à gordura quente, por isso junte-o ao azeite com a cebola ou o alho vinte a trinta segundos antes de entrar o líquido, e vai saber mais redondo e menos poeirento do que a mesma colher mexida num molho já feito. Uma colher de chá, mais ou menos, serve uma panela de família.

Tem também uma função nos temperos secos, onde o picante baixo e a doçura ligeira fazem dele um bom transporte para a malagueta e o alho. Experimente-o com o nosso cominho em pó e com a malagueta em pó picante sobre frango ou peixe, ou com sumagre sobre legumes grelhados. Por ser suave, pode ser o grosso de um tempero, com as especiarias mais agressivas doseadas contra ele.

A semente de coentro é cultivada no Egito há muitíssimo tempo - foi recuperada de sepulturas da época faraónica - e a dupla coentro e cominho é o mais tradicional que o tempero egípcio consegue ser. Isso é apresentado aqui como descrição do costume e não como uma alegação de saúde; não é aconselhamento médico. Os alimentos secos embalados para uso pessoal passam normalmente na bagagem da UE e do Reino Unido; as regras mudam, por isso verifique a página aduaneira do seu país antes de voar.