Malet koriander - egyptisk frø, friskmalet

Det her er det samme frø som Egyptisk koriander - hele frø, som vi også sælger helt, malet til et fint pulver. Egypten er en af verdens alvorlige korianderdyrkere, så det her er et af de få krydderier i kataloget, der utvetydigt er lokalt. At sælge begge former er et bevidst valg, og denne vare findes for at føre et redeligt argument for den malede frem for at behandle den som den dovne løsning.

Her er argumentet. Malet koriander er et fyldkrydderi, ikke en accent. Den er mild, sød og citrusbåret med næsten ingen styrke, og dens opgave i de fleste retter er rumfang - den bygger en krydderiblanding op, binder en marinade, jævner en pasta og fordeler sig i en sauce på en måde, hele frø ikke kan. Hele korianderfrø er til ristning og knækning; den malede er til bunden.

Den ærlige pris er, at den falmer. Et helt korianderfrø holder aromaen et år eller mere, fordi den flygtige olie er forseglet inde i skallen. Når den først er malet, vokser overfladen enormt, og de lyse topnoter af appelsinskal begynder at gå på få måneder. Det er ikke en grund til at holde sig fra malet koriander - det er en grund til at købe den størrelse, du når at bruge.

Forveksl ikke frøet med bladet. På dansk deler de navn, og på arabisk dækker kuzbara begge dele, så en opskrift kan være oprigtigt tvetydig. De smager slet ikke ens: bladet er grønt, sæbeagtigt friskt og flygtigt, frøet er varmt, sødt og citrus-træet, og ingen af dem kan erstatte den anden. Beder en opskrift om hakket kuzbara, vil den have urten.

I egyptisk madlavning er koriander og spidskommen rygradsparret, og malet koriander optræder i flere retter, end de fleste kokke er klar over. Den er i taqliya - den stegning af hvidløg og koriander, der ryger i molokhia og linsesuppe - og i ta'ameya, koftafarser, fiskerubs, shatta og dukkah. Spidskommen bringer jord og styrke, koriander bringer sødme og fylde.

Sådan bruges den: brun den af. Malet koriander giver det meste af, hvad den har, til varmt fedtstof, så kom den i olien sammen med løgene eller hvidløget i tyve til tredive sekunder, før væsken kommer i, og den smager rundere og mindre støvet end den samme skefuld rørt i en færdig sauce. En teskefuld eller deromkring passer til en familiegryde.

Den har også en opgave i tørre rubs, hvor dens lave styrke og svage sødme gør den til en god bærer for chili og hvidløg. Prøv den med vores Malet spidskommen og stærke chilipulver på kylling eller fisk, eller med sumak på grillede grøntsager. Fordi den er mild, kan den udgøre hovedparten af en rub, med de skarpere krydderier målt ind mod den.

Korianderfrø har været dyrket i Egypten meget længe - det er fundet i gravlæggelser fra faraonisk tid - og parret af koriander og spidskommen er omtrent så traditionelt, som egyptisk krydring bliver. Det står her som beskrivelse af den skik og ikke som en sundhedsanprisning; det er ikke lægelig rådgivning. Emballerede tørvarer til eget brug går normalt igennem i bagagen; reglerne ændrer sig, tjek dit lands toldside inden afrejse.