Coriandre moulue - graine égyptienne, broyée fraîche

C'est la même graine que notre coriandre égyptienne entière, broyée finement. L'Égypte compte parmi les grands producteurs mondiaux de coriandre : c'est donc l'une des rares épices de la gamme qui soit sans ambiguïté locale. Proposer les deux formes est un choix, et cette fiche existe pour plaider honnêtement en faveur de la moulue plutôt que de la traiter comme la solution de facilité.

Voici ce plaidoyer. La coriandre moulue est une épice de corps, pas un accent. Elle est douce, sucrée et menée par l'agrume, presque sans piquant, et son travail dans la plupart des plats est le volume : elle remplit un mélange d'épices, lie une marinade, épaissit une pâte et se répartit dans une sauce comme la graine entière ne saurait le faire. La graine entière est faite pour être torréfiée et concassée ; la moulue est faite pour la base.

Le prix honnête à payer, c'est qu'elle s'évente. Une graine de coriandre entière garde son arôme un an ou plus, parce que l'huile volatile reste enfermée dans l'enveloppe. Une fois broyée, la surface augmente énormément et les notes vives de zeste d'orange s'en vont en quelques mois. Ce n'est pas une raison d'éviter la coriandre moulue : c'est une raison d'acheter le format que vous finirez.

Ne confondez pas la graine et la feuille. En français, les deux portent le nom de coriandre, et en arabe kozbara couvre les deux : une recette peut donc être vraiment ambiguë. Elles n'ont rien à voir au goût : la feuille est verte, savonneuse, fraîche et volatile, la graine est chaude, sucrée, citronnée et boisée, et aucune ne remplace l'autre. Si une recette demande de la kozbara hachée, elle veut l'herbe.

Dans la cuisine égyptienne, coriandre et cumin forment le couple qui tient tout, et la coriandre moulue apparaît dans plus de plats que la plupart des cuisiniers ne le croient. Elle est dans la taqliya - le revenu d'ail et de coriandre qui part dans la molokheya et la soupe de lentilles - et dans la ta'ameya, les mélanges à kofta, les marinades à poisson, la shatta et le dukkah. Le cumin apporte la terre et le piquant, la coriandre la douceur et le corps.

Comment l'employer : faites-la s'ouvrir dans le gras. La coriandre moulue donne le meilleur d'elle-même au contact du gras chaud, alors ajoutez-la à l'huile avec les oignons ou l'ail vingt à trente secondes avant le liquide, et elle sera plus ronde et moins poussiéreuse que la même cuillerée jetée dans une sauce déjà faite. Une cuillère à café environ convient à une marmite familiale.

Elle a aussi un rôle dans les mélanges secs, où son piquant faible et sa légère douceur en font un bon porteur pour le piment et l'ail. Essayez-la avec notre cumin moulu et notre piment fort en poudre sur du poulet ou du poisson, ou avec du sumac sur des légumes grillés. Parce qu'elle est douce, elle peut constituer l'essentiel d'un mélange, contre lequel on dose les épices plus vives.

La graine de coriandre est cultivée en Égypte depuis très longtemps - on en a retrouvé dans des sépultures pharaoniques - et le couple coriandre-cumin est à peu près ce qui définit l'assaisonnement égyptien. C'est présenté ici comme la description de cette coutume et non comme une allégation de santé ; ce n'est pas un avis médical. Les denrées sèches emballées pour usage personnel passent en général en bagage dans l'UE et au Royaume-Uni ; les règles changent, vérifiez votre page douane avant de prendre l'avion.