Cilantro molido - semilla egipcia, recién molida

Esta es la misma semilla que nuestro cilantro egipcio entero, molida fina. Egipto es uno de los productores serios de cilantro del mundo, así que esta es una de las pocas especias del catálogo que es local sin ambigüedad. Vender las dos formas es deliberado, y esta ficha existe para defender con honestidad la molida en vez de tratarla como la opción cómoda.

Aquí va esa defensa. El cilantro molido es una especia de cuerpo y no un acento. Es suave, dulce y guiado por el cítrico, casi sin picor, y su trabajo en la mayoría de los platos es el volumen: llena una mezcla de especias, liga una marinada, espesa una pasta y se reparte por una salsa como la semilla entera no puede. El cilantro entero es para tostar y machacar; el molido es para la base.

El precio honesto es que se apaga. Una semilla entera de cilantro conserva el aroma un año o más porque el aceite volátil está sellado dentro de la cáscara. Una vez molida, la superficie crece enormemente y las notas luminosas de piel de naranja empiezan a irse en pocos meses. Eso no es un motivo para evitar el cilantro molido: es un motivo para comprar el tamaño que vaya a usar.

No confunda la semilla con la hoja. En español comparten nombre y en árabe kuzbara abarca las dos, así que una receta puede ser de verdad ambigua. No se parecen en nada: la hoja es verde, jabonosa, fresca y volátil, y la semilla es cálida, dulce y cítrico-amaderada, y ninguna sustituye a la otra. Si una receta pide kuzbara picada, quiere la hierba.

En la cocina egipcia el cilantro y el comino son la pareja del espinazo, y el cilantro molido aparece en más platos de los que casi nadie imagina. Está en la taqliya, el chisporroteo de ajo y cilantro que va a la molokhia y a la sopa de lentejas, y en la ta'ameya, en las masas de kofta, en los adobos de pescado, en la shatta y en el dukkah. El comino pone la tierra y el picor; el cilantro pone el dulzor y el cuerpo.

Cómo usarlo: ábralo en la grasa. El cilantro molido da casi todo lo que tiene al calor graso, así que échelo al aceite con la cebolla o el ajo durante veinte o treinta segundos antes de que entre el líquido, y sabrá más redondo y menos polvoriento que la misma cucharada removida en una salsa ya hecha. Una cucharadita larga va bien para una olla familiar.

También tiene un trabajo en los adobos secos, donde su poco picor y su leve dulzor lo convierten en buen soporte para el chile y el ajo. Pruébelo con nuestro comino molido y nuestro chile picante molido sobre pollo o pescado, o con zumaque sobre verduras a la brasa. Como es suave, puede ser el grueso de un adobo y medir contra él las especias más afiladas.

La semilla de cilantro se cultiva en Egipto desde hace muchísimo tiempo y se ha recuperado en enterramientos de época faraónica, y la pareja de cilantro y comino se acerca todo lo posible a la definición del sazonado egipcio. Se ofrece como descripción de esa costumbre y no como una declaración de propiedades saludables; no es un consejo médico. Los alimentos secos envasados para uso personal suelen pasar en el equipaje de la UE y el Reino Unido; las normas cambian, así que consulte la página de aduanas de su país antes de volar.