Kolendra mielona - egipskie nasiona, świeżo zmielone

To jest to samo nasienie co nasza egipska kolendra, którą sprzedajemy też w całości, zmielone na drobny proszek. Egipt jest jednym z poważnych światowych producentów kolendry, więc to jedna z niewielu przypraw w katalogu jednoznacznie lokalnych. Sprzedawanie obu postaci jest zamierzone, a ta pozycja istnieje po to, żeby uczciwie obronić mieloną, zamiast traktować ją jak wersję dla leniwych.

Oto ta obrona. Mielona kolendra jest przyprawą ciała, a nie akcentem. Jest łagodna, słodka i prowadzona przez cytrus, prawie bez ostrości, a jej zadaniem w większości dań jest objętość - wypełnia mieszankę przypraw, wiąże marynatę, zagęszcza pastę i rozchodzi się w sosie tak, jak całe nasienie nie potrafi. Cała kolendra jest do prażenia i nadkruszania; mielona jest do podstawy.

Uczciwą ceną jest to, że blaknie. Całe nasienie kolendry trzyma aromat rok albo dłużej, bo olejek lotny jest zamknięty w łupinie. Po zmieleniu powierzchnia rośnie ogromnie i jasne nuty skórki pomarańczy zaczynają uciekać w kilka miesięcy. To nie jest powód, żeby unikać mielonej kolendry - to powód, żeby kupić rozmiar, który naprawdę zużyjesz.

Nie myl nasienia z liściem. Po polsku dzielą nazwę, a po arabsku kuzbara obejmuje oba, więc przepis potrafi być naprawdę dwuznaczny. Nie smakują podobnie: liść jest zielony, mydlano-świeży i lotny, a nasienie ciepłe, słodkie i cytrusowo-drzewne, i jedno nie zastąpi drugiego. Jeśli przepis chce siekanej kuzbary, chce ziela.

W kuchni egipskiej kolendra i kmin rzymski są parą kręgosłupową, a mielona kolendra pojawia się w większej liczbie dań, niż większość kucharzy przypuszcza. Jest w taqliyi - podsmażeniu czosnku z kolendrą, które idzie do molochiji i zupy z soczewicy - oraz w ta'ameya, masach na koftę, zaprawach do ryb, shatcie i dukkah. Kmin wnosi ziemię i gorąco, kolendra słodycz i ciało.

Jak jej używać: rozwiń ją. Mielona kolendra oddaje najwięcej gorącemu tłuszczowi, więc dodaj ją do oleju z cebulą albo czosnkiem na dwadzieścia czy trzydzieści sekund, zanim wejdzie płyn, a będzie smakowała okrąglej i mniej pyłkowo niż ta sama łyżeczka wmieszana do gotowego sosu. Łyżeczka albo coś koło tego pasuje na garnek dla rodziny.

Ma też zadanie w suchych zaprawach, gdzie niska ostrość i lekka słodycz robią z niej dobry nośnik dla chili i czosnku. Spróbuj jej z naszym mielonym kminem rzymskim i ostrym chili mielonym na kurczaku albo rybie, albo z sumakiem na grillowanych warzywach. Ponieważ jest łagodna, może stanowić większość zaprawy, wobec której odmierza się ostrzejsze przyprawy.

Nasiona kolendry uprawia się w Egipcie od bardzo dawna - wydobywano je z pochówków z czasów faraonów - a para kolendra i kmin rzymski jest mniej więcej tak bliska definicji egipskiego doprawiania, jak to możliwe. Jest to podane jako opis tego zwyczaju, a nie oświadczenie zdrowotne; nie zastępuje porady lekarza. Pakowana żywność sucha na własny użytek zwykle przechodzi w bagażu; zasady się zmieniają, więc przed lotem sprawdź stronę swojej celnej.