Смлян кориандър - египетско семе, прясно смляно

Това е същото семе като нашия цял египетски кориандър, смляно на фин прах. Египет е сред сериозните производители на кориандър в света, което прави тази подправка една от малкото в каталога, които са безспорно местни. Да предлагаме и двете форми е нарочно, а тази позиция съществува, за да защити честно смляната, вместо да я приема като мързеливия избор.

Ето я тази защита. Смляният кориандър е подправка на тялото, а не акцент. Той е мек, сладък и воден от цитрус, почти без лютивина, и работата му в повечето ястия е обемът - пълни смес подправки, свързва марината, сгъстява паста и се разнася из сос така, както цялото семе не може. Целият кориандър е за препичане и напукване; смляният е за основата.

Честната цена за това е, че избледнява. Цялото семе кориандър пази аромата си година и повече, защото летливото масло е запечатано в обвивката. Веднъж смляно, повърхността нараства огромно и светлите нотки на портокалова кора си отиват за няколко месеца. Това не е причина да избягвате смления кориандър - това е причина да купите размера, който ще изразходвате.

Не бъркайте семето с листа. На български и двете носят името кориандър, а на арабски kuzbara покрива и двете, така че една рецепта наистина може да е двусмислена. Вкусът им няма нищо общо: листът е зелен, сапунено свеж и летлив, а семето е топло, сладко и цитрусово-дървесно, и нито едното замества другото. Ако рецептата иска нарязана kuzbara, тя иска зелената подправка.

В египетското готвене кориандърът и кимионът са двойката гръбнак, а смляният кориандър се появява в повече ястия, отколкото повечето готвачи предполагат. Той е в таклията - цвърченето на чесън и кориандър, което влиза в молохия и в супата от леща - и в таамея, в сместа за кюфте, в маринатите за риба, в шата и в дукката. Кимионът носи пръст и лютивина, кориандърът носи сладост и тяло.

Как се използва: разтворете го. Смляният кориандър отдава най-много на горещата мазнина, затова го добавяйте в олиото при лука или чесъна за 20-30 секунди, преди да влезе течността; така има по-закръглен и по-малко прашен вкус от същата лъжица, разбъркана в готов сос. Една чаена лъжичка горе-долу подхожда на тенджера за семейството.

Има си работа и в сухите маринати, където ниската му лютивина и леката му сладост го правят добър носител за лютия пипер и чесъна. Опитайте го с нашия смлян кимион и с лютия червен пипер върху пиле или риба, или със сумак върху зеленчуци на скара. Понеже е мек, може да бъде основната част от суха марината, спрямо която се отмерват по-острите подправки.

Семето кориандър се отглежда в Египет от много отдавна - изваждано е от погребения от фараонско време - а двойката кориандър и кимион е горе-долу най-традиционното определение за египетско подправяне, и това тук е дадено като описание на този обичай, а не като здравна претенция; не е медицински съвет. Пакетираните сухи храни за лична употреба обикновено минават в багажа; правилата се менят, проверете своята митница.