Őrölt koriander - egyiptomi mag, frissen darálva

Ez ugyanaz a mag, mint az Egyiptomi koriander, amelyet egészben is árulunk, csak finom porrá darálva. Egyiptom a világ komoly koriandertermelői közé tartozik, így ez a katalógus azon kevés fűszerének egyike, amely egyértelműen helyi. Mindkét formát szándékosan tartjuk, és ez a tétel azért van, hogy őszinte érvet hozzon az őrölt mellett, ahelyett hogy a lusta megoldásnak tekintené.

Íme az érv. Az őrölt koriander testadó fűszer, nem hangsúly. Enyhe, édes és citrusvezérelt, szinte csípősség nélkül, és a legtöbb ételben a térfogat a feladata - kitölt egy fűszerkeveréket, összefog egy marinádot, sűrít egy pasztát, és úgy oszlik el egy mártásban, ahogy az egész mag nem tud. Az egész koriander a pirításé és a törésé; az őrölt az alapé.

Az őszinte ára az, hogy fakul. Az egész koriandermag egy évig vagy tovább tartja az aromáját, mert az illóolaj a maghéjba zárva marad. Megőrölve a felület óriásira nő, és az élénk narancshéjas felső jegyek néhány hónap alatt elmennek. Ez nem ok arra, hogy kerüld az őrölt koriandert - ok arra, hogy azt a méretet vedd, amit tényleg elhasználsz.

Ne keverd össze a magot a levéllel. Magyarul mindkettő koriander, arabul pedig a kuzbara mindkettőt lefedi, ezért egy recept valóban lehet kétértelmű. Egyáltalán nem hasonlítanak: a levél zöld, szappanosan friss és illékony, a mag meleg, édes és citrusosan fás, és egyik sem helyettesíti a másikat. Ha egy recept aprított kuzbarát kér, a friss zöldet akarja.

Az egyiptomi konyhában a koriander és a római kömény a gerincpáros, és az őrölt koriander több ételben bukkan fel, mint a legtöbb szakács gondolná. Ott van a taqliyában - abban a fokhagymás-korianderes pirításban, amely a molokhiába és a lencselevesbe megy -, valamint a ta'ameyában, a koftamasszákban, a halfűszerekben, a shattában és a dukkahban. A római kömény földet és csípősséget hoz, a koriander édességet és testet.

Hogyan használd: futtasd fel. Az őrölt koriander a legtöbbet a forró zsiradéknak adja le, ezért tedd az olajba a hagymával vagy a fokhagymával húsz-harminc másodpercre, mielőtt a folyadék rámegy; kerekebb és kevésbé poros lesz, mint ugyanaz a kanálnyi egy kész mártásba keverve. Egy teáskanálnyi körül illik egy családi fazékhoz.

Van dolga a száraz pácokban is, ahol a csekély csípőssége és halvány édessége jó hordozóvá teszi a csili és a fokhagyma számára. Próbáld ki az Őrölt római köményünkkel és a csípős csiliporunkkal csirkén vagy halon, vagy szumákkal grillezett zöldségen. Mivel enyhe, ő adhatja egy pác zömét, amelyhez az élesebb fűszereket méred.

A koriandermagot nagyon régóta termesztik Egyiptomban - fáraókori temetkezésekből is előkerült -, és a koriander-kömény páros nagyjából annyira hagyományos, amennyire az egyiptomi fűszerezés lehet. Ez itt e szokás leírásaként szerepel, nem egészségre vonatkozó állításként, és nem orvosi tanács. A csomagolt száraz élelmiszer saját használatra rendszerint rendben van az EU-s és brit poggyászban; a szabályok változnak, ezért indulás előtt ellenőrizd a saját országod vámoldalát.