साबुत भूरी मसूर

ये साबुत भूरी मसूर हैं: मसूर के ऐसे दाने जिनका भूरा छिलका लगा रहने दिया गया है और हर दाने को साबुत रखा गया है। पतीले में इनका आकार यही छिलका बनाए रखता है। मिस्र में इन्हें “अदस बि-गेब्बा” यानी छिलके वाली मसूर के नाम से बेचा जाता है। ये 100% मसूर हैं, इनमें कुछ भी मिलाया नहीं गया है। हम इन्हें थोक में ख़रीदते हैं और ख़ुद 500 ग्राम और 1 किलोग्राम की फिर से बंद होने वाली थैलियों में पैक करते हैं।

छिलका लगा होने पर भी इन्हें भिगोने की ज़रूरत नहीं होती: पच्चीस से पैंतीस मिनट धीमी आँच पर पकाने से ये नरम हो जाती हैं। साबुत भूरी मसूर अपना आकार बनाए रखती हैं, जबकि दली हुई पीली मसूर घुलकर सूप बन जाती हैं। बस नरम होने तक पकाने पर ये साबुत रहती हैं और अंदर से नरम होती हैं; और देर तक पकाने पर ये इतनी नरम हो जाती हैं कि इन्हें मसला जा सके। स्वाद सोंधा और सौम्य है, और पतीले में जो भी डाला जाए, यह उसे अपना लेता है: प्याज़, जीरा, लहसुन, नींबू।

मिस्र में कोशरी इन्हीं मसूर से बनती है: चावल, पास्ता, काबुली चने और मसूर, ऊपर से मसालेदार टमाटर सॉस और सबसे ऊपर कुरकुरे तले हुए प्याज़। मुजद्दरा भी इन्हीं मसूर से बनता है: एक ही पतीले में साथ-साथ पकाए गए चावल और मसूर, जिनके ऊपर धीमी आँच पर गहरे भूरे और मीठे होने तक तले गए प्याज़ डाले जाते हैं। चूँकि ये साबुत रहती हैं, इसलिए इनसे मसूर का सलाद भी बनता है, जिसमें नींबू और जैतून का तेल डाला जाता है और साथ में कटा हुआ प्याज़, टमाटर और पार्सले होता है।

पकाने से पहले इन्हें एक थाली में फैलाइए और कोई छोटे कंकड़ या छिलके हों तो बीनकर निकाल दीजिए, फिर इन्हें छलनी में रखकर ठंडे पानी के नीचे तब तक धोइए जब तक पानी लगभग साफ़ न निकलने लगे। इन्हें भिगोने की ज़रूरत नहीं है। इन्हें इतने पानी में डालिए कि ये अच्छी तरह डूब जाएँ, यानी एक कप मसूर के लिए लगभग तीन कप पानी, फिर उबाल आने दीजिए और पच्चीस से पैंतीस मिनट तक धीमी आँच पर पकाइए, ताकि ये नरम हो जाएँ पर साबुत बनी रहें; फिर पानी निथारकर नमक डालिए। कोशरी के लिए, इन्हें अलग से पकाइए, फिर चावल, पास्ता और काबुली चनों के साथ परत-दर-परत लगाइए और ऊपर से टमाटर सॉस और तले हुए प्याज़ डालिए। मुजद्दरा के लिए, इन्हें लगभग पंद्रह मिनट धीमी आँच पर पकाइए, फिर चावल, नमक और इतना पानी डालिए कि सब ढक जाए, और तब तक पकाइए जब तक पानी सूख न जाए; ऊपर से भरपूर तला हुआ प्याज़ डालिए। सलाद के लिए, इन्हें तभी निथार लीजिए जब ये अभी थोड़ी सख़्त हों, ठंडा होने दीजिए और नींबू, जैतून का तेल और नमक डालकर मिलाइए।

मसूर से एलर्जी आम नहीं है, लेकिन होती ज़रूर है: अगर आपको कभी मसूर, मटर, काबुली चने या दूसरे दलहनों से प्रतिक्रिया हुई है, तो इन्हें न खाइए। हम पुष्टि नहीं कर सकते कि इन्हें मेवों, मूँगफली या तिल से अलग प्रोसेस या पैक किया गया था, इसलिए अगर आपको कोई खाद्य एलर्जी है, तो ऑर्डर करने से पहले हमसे पूछ लीजिए। थोक में ख़रीदे गए किसी भी दलहन में छोटे कंकड़ निकल सकते हैं, इसीलिए पकाने से पहले इन्हें बीन लिया जाता है। इन्हें पकाकर ही खाइए, कभी कच्ची नहीं।

दो बातें जिनका यह पेज दावा नहीं करता। हमारा आपूर्तिकर्ता यह नहीं बताता कि ये मसूर कहाँ उगाई गई थीं या इन्हें गेहूँ और जौ से अलग रखा गया था या नहीं, इसलिए यहाँ किसी देश का नाम नहीं दिया गया है और इन्हें ग्लूटेन-मुक्त के रूप में नहीं बेचा जाता। मसूर को भी अक्सर दावा किए गए असरों की लंबी सूचियों के साथ बेचा जाता है, और यह सूची उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इन्हें भोजन के रूप में बेचा जाता है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

सूखी मसूर लंबे समय तक चलती है, लेकिन हमेशा के लिए नहीं: पुरानी मसूर को नरम होने में ज़्यादा समय लगता है, और गरम रसोई में खुली थैली की ओर भंडार के छोटे कीड़े आ सकते हैं। थैली को दबाकर बंद रखिए, ठंडी और सूखी जगह पर, मसालों और अपनी ख़ुद की गंध वाली दूसरी खाने की चीज़ों से दूर, या मसूर को कसकर बंद होने वाले ढक्कन के जार में डाल दीजिए। थैली बंद रहे तो डिलीवरी से लगभग एक साल तक सबसे अच्छे स्वाद की उम्मीद कीजिए, और खुलने के बाद लगभग छह महीने तक। थैली में थोड़ी धूल होना सामान्य है और यह धोने से निकल जाती है। अगर आपको कभी मसूर में छोटे कीड़े, बारीक जाले या छोटे-छोटे छेद दिखें, या इनसे सीलन जैसी बासी गंध आए, तो इन्हें फेंक देना ही बेहतर है।