Lentilles brunes entières

Ce sont des lentilles brunes entières : des lentilles qui ont gardé leur enveloppe brune et dont chaque graine est restée entière. C'est cette enveloppe qui leur permet de garder leur forme dans la marmite. En Égypte, on les vend sous le nom d'ads bi-gebba, lentilles dans leur enveloppe. Elles sont composées à 100 % de lentilles, sans aucun ajout. Nous les achetons en vrac et les conditionnons nous-mêmes en sachets refermables de 500 g et 1 kg.

Avec leur enveloppe, elles n'ont pas besoin de trempage : vingt-cinq à trente-cinq minutes à petit feu suffisent à les rendre tendres. Les lentilles brunes entières gardent leur forme, tandis que les jaunes décortiquées fondent en soupe. Cuites juste à point, elles restent entières avec un intérieur moelleux ; si l'on prolonge la cuisson, elles deviennent assez tendres pour être écrasées. Le goût est terreux et doux, et il s'imprègne de tout ce qui rejoint la marmite : oignon, cumin, ail, citron.

En Égypte, ce sont les lentilles du koshari : riz, pâtes, pois chiches et lentilles sous une sauce tomate épicée, le tout garni d'oignons frits croustillants. Ce sont aussi les lentilles de la moujaddara, du riz et des lentilles cuits ensemble dans une seule marmite et garnis d'oignons frits lentement jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns et sucrés. Comme elles restent entières, elles font aussi une salade de lentilles, assaisonnée de citron et d'huile d'olive, avec de l'oignon haché, de la tomate et du persil.

Avant la cuisson, étalez-les sur une assiette et retirez les petits cailloux ou les débris d'enveloppe, puis rincez-les dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Elles n'ont pas besoin de trempage. Couvrez-les largement d'eau, environ trois tasses pour une tasse de lentilles, portez à ébullition et laissez mijoter vingt-cinq à trente-cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières, puis égouttez et salez. Pour le koshari, faites-les cuire à part, puis disposez-les en couches avec du riz, des pâtes et des pois chiches, et terminez par de la sauce tomate et des oignons frits. Pour la moujaddara, faites-les mijoter une quinzaine de minutes, ajoutez du riz, du sel et assez d'eau pour couvrir, et laissez cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit bue ; garnissez de beaucoup d'oignon frit. Pour une salade, égouttez-les encore fermes, laissez-les refroidir et assaisonnez-les de citron, d'huile d'olive et de sel.

L'allergie aux lentilles est peu courante, mais elle existe : si vous avez déjà réagi aux lentilles, aux pois, aux pois chiches ou à d'autres légumineuses, ne les mangez pas. Nous ne pouvons pas confirmer que ces lentilles ont été transformées ou conditionnées à l'écart des fruits à coque, des arachides ou du sésame : si vous avez une allergie alimentaire, demandez-nous avant de commander. De petits cailloux peuvent se glisser dans tous les légumes secs achetés en vrac, c'est pourquoi on les trie avant la cuisson. Mangez-les cuites, jamais crues.

Deux choses que cette page n'affirme pas. Notre fournisseur ne précise pas où ces lentilles ont été cultivées ni si elles ont été tenues à l'écart du blé et de l'orge : aucun pays n'est donc nommé ici, et elles ne sont pas vendues comme sans gluten. Les lentilles sont aussi très souvent vendues avec de longues listes d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend aucun. Elles sont vendues comme aliment, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Les lentilles sèches se conservent longtemps, mais pas éternellement : les vieilles lentilles mettent plus de temps à s'attendrir, et dans une cuisine chaude, un sachet ouvert peut attirer de petits insectes du garde-manger. Gardez le sachet bien refermé, au frais et au sec, loin des épices et des autres aliments qui ont leur propre odeur, ou versez les lentilles dans un bocal à couvercle hermétique. Comptez environ un an de goût optimal à partir de la livraison tant que le sachet reste fermé, et environ six mois une fois ouvert. Un peu de poussière dans le sachet est normal et part au rinçage. Si vous voyez un jour de petits insectes, de fins fils de soie ou de minuscules trous dans les lentilles, ou si elles sentent le renfermé, mieux vaut les jeter.