Pois chiches secs

Ce sont des pois chiches secs : des pois chiches entiers, séchés et non cuits, prêts à être trempés et cuits à la maison. En Égypte, on les vend sous le nom de hummus el-sham, le même nom que celui de la tasse chaude que l'on sert l'hiver, préparée avec eux ; c'est un nom traditionnel, qui ne dit rien de l'endroit où ils ont été cultivés. Ils sont composés à 100 % de pois chiches, sans aucun ajout. Nous les achetons en vrac et les conditionnons nous-mêmes en sachets refermables de 500 g et 1 kg.

Les pois chiches secs ont besoin d'un long trempage avant la cuisson : huit à douze heures dans l'eau froide, pendant lesquelles ils gonflent jusqu'à deux fois leur taille environ. Ils mijotent ensuite environ une heure à une heure et demie, ou trente à quarante minutes à l'autocuiseur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cuits à partir du sec, ils restent plus fermes sous la dent que les pois chiches en conserve, et leur eau de cuisson devient un bouillon à part entière. Le goût est doux et légèrement sucré, et il s'imprègne de tout ce qui rejoint la marmite : oignon, cumin, ail, citron.

Pendant l'hiver en Égypte, des charrettes ambulantes vendent dans la rue le hummus el-sham : des pois chiches chauds servis dans une tasse de leur propre bouillon épicé, avec du jus de citron et du cumin. À la maison, ces mêmes pois chiches donnent le houmous, mixé bien lisse avec du tahini, du citron et de l'ail. Ils entrent dans des ragoûts à la tomate et à l'oignon, dans des salades au persil, au citron et à l'huile d'olive, et on en met une cuillerée sur le koshari. Rôtis au four avec un peu d'huile et de sel, ils deviennent un en-cas croquant.

Avant la cuisson, étalez-les sur une assiette et retirez les petits cailloux ou les débris d'enveloppe, puis rincez-les dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Faites-les tremper huit à douze heures, ou une nuit, dans beaucoup d'eau froide, environ trois fois plus d'eau que de pois chiches. Égouttez-les, couvrez-les d'eau fraîche, portez à ébullition, retirez l'écume et laissez mijoter environ une heure à une heure et demie, jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase facilement entre deux doigts ; à l'autocuiseur, comptez trente à quarante minutes. Pour le hummus el-sham, gardez l'eau de cuisson, assaisonnez-la de cumin et de sel, et servez-y les pois chiches chauds dans des tasses, avec du jus de citron pressé par-dessus. Pour le houmous, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et mixez-les encore tièdes avec du tahini, du jus de citron, de l'ail, du sel et un peu d'eau de cuisson. Pour les rôtir, séchez bien les pois chiches cuits, mélangez-les avec de l'huile et du sel et enfournez-les à environ 200 °C pendant une demi-heure environ, en secouant la plaque de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

L'allergie aux pois chiches est peu courante, mais elle existe : si vous avez déjà réagi aux pois chiches, aux lentilles, aux pois ou à d'autres légumineuses, ne les mangez pas. Nous ne pouvons pas confirmer que ces pois chiches ont été transformés ou conditionnés à l'écart des fruits à coque, des arachides ou du sésame : si vous avez une allergie alimentaire, demandez-nous avant de commander. De petits cailloux peuvent se glisser dans tous les légumes secs achetés en vrac, c'est pourquoi on les trie avant la cuisson. Mangez-les cuits, jamais crus.

Deux choses que cette page n'affirme pas. Notre fournisseur ne précise pas où ces pois chiches ont été cultivés ni s'ils ont été tenus à l'écart du blé et de l'orge : aucun pays n'est donc nommé ici, et ils ne sont pas vendus comme sans gluten. Les pois chiches sont aussi très souvent vendus avec de longues listes d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend aucun. Ils sont vendus comme aliment, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Les pois chiches secs se conservent longtemps, mais pas éternellement : les vieux pois chiches mettent plus de temps à s'attendrir, et dans une cuisine chaude, un sachet ouvert peut attirer de petits insectes du garde-manger. Gardez le sachet bien refermé, au frais et au sec, loin des épices et des autres aliments qui ont leur propre odeur, ou versez les pois chiches dans un bocal à couvercle hermétique. Comptez environ un an de goût optimal à partir de la livraison tant que le sachet reste fermé, et environ six mois une fois ouvert. Un peu de poussière dans le sachet est normal et part au rinçage. Si vous voyez un jour de petits insectes, de fins fils de soie ou de minuscules trous dans les pois chiches, ou s'ils sentent le renfermé, mieux vaut les jeter.