Haricots à œil noir

Ce sont des haricots à œil noir secs : de petits haricots pâles, chacun marqué d'un œil noir, séchés et non cuits, prêts à être cuits à la maison. En Égypte, on les vend sous le nom de lobia nashfa, ce qui veut dire lobia sèche, et le ragoût que l'on en prépare s'appelle tout simplement lobia. Ils sont composés à 100 % de haricots à œil noir, sans aucun ajout. Nous les achetons en vrac et les conditionnons nous-mêmes en sachets refermables de 500 g et 1 kg.

Les haricots à œil noir n'ont pas besoin de trempage : directement sortis du sachet, ils mijotent en quarante-cinq minutes à une heure environ. Si vous les faites d'abord tremper quatre à six heures, ils cuisent en trente minutes environ. Cuits juste à point, ils gardent leur forme et l'œil noir reste visible ; si l'on prolonge la cuisson, ils deviennent tendres et crémeux à l'intérieur. Le goût est doux et légèrement terreux, et il s'imprègne de tout ce qui rejoint la marmite : oignon, ail, tomate, cumin.

En Égypte, on les cuisine en lobia : les haricots mijotés dans une sauce tomate avec de l'oignon et de l'ail, parfois avec de la viande, et mangés avec du riz blanc. Ils entrent aussi dans des soupes à la tomate et aux légumes, et, refroidis puis assaisonnés de jus de citron, d'huile d'olive, d'oignon et de persil, ils donnent une salade de haricots toute simple.

Avant la cuisson, étalez-les sur une assiette et retirez les petits cailloux ou les débris d'enveloppe, puis rincez-les dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Inutile de les faire tremper : couvrez-les de beaucoup d'eau froide, environ trois fois plus d'eau que de haricots, portez à ébullition, retirez l'écume et laissez mijoter environ quarante-cinq minutes à une heure, jusqu'à ce qu'un haricot s'écrase facilement entre deux doigts. Si vous avez le temps, faites-les plutôt tremper quatre à six heures, égouttez-les et faites-les cuire dans de l'eau fraîche pendant trente minutes environ. Pour la lobia, faites fondre de l'oignon et de l'ail hachés dans un peu d'huile, ajoutez du concentré de tomate ou des tomates râpées, du sel, du poivre et du cumin, puis les haricots cuits avec un peu de leur eau de cuisson, et laissez mijoter environ quinze minutes, jusqu'à ce que la sauce ait un peu réduit ; servez-la avec du riz blanc. Pour une salade, faites-les cuire juste à point, égouttez-les et laissez-les refroidir, puis assaisonnez-les de jus de citron, d'huile d'olive, d'oignon haché, de persil et de sel.

L'allergie aux haricots à œil noir est peu courante, mais elle existe : si vous avez déjà réagi aux haricots à œil noir, aux pois, aux lentilles, aux pois chiches ou à d'autres légumineuses, ne les mangez pas. Nous ne pouvons pas confirmer que ces haricots ont été transformés ou conditionnés à l'écart des fruits à coque, des arachides ou du sésame : si vous avez une allergie alimentaire, demandez-nous avant de commander. De petits cailloux peuvent se glisser dans tous les légumes secs achetés en vrac, c'est pourquoi on les trie avant la cuisson. Mangez-les cuits, jamais crus.

Deux choses que cette page n'affirme pas. Notre fournisseur ne précise pas où ces haricots à œil noir ont été cultivés ni s'ils ont été tenus à l'écart du blé et de l'orge : aucun pays n'est donc nommé ici, et ils ne sont pas vendus comme sans gluten. Les haricots à œil noir sont aussi très souvent vendus avec de longues listes d'effets prêtés, et cette fiche n'en reprend aucun. Ils sont vendus comme aliment, et rien ici n'est une allégation de santé ni un avis médical.

Les haricots à œil noir secs se conservent longtemps, mais pas éternellement : les vieux haricots mettent plus de temps à s'attendrir, et dans une cuisine chaude, un sachet ouvert peut attirer de petits insectes du garde-manger. Gardez le sachet bien refermé, au frais et au sec, loin des épices et des autres aliments qui ont leur propre odeur, ou versez les haricots dans un bocal à couvercle hermétique. Comptez environ un an de goût optimal à partir de la livraison tant que le sachet reste fermé, et environ six mois une fois ouvert. Un peu de poussière dans le sachet est normal et part au rinçage. Si vous voyez un jour de petits insectes, de fins fils de soie ou de minuscules trous dans les haricots, ou s'ils sentent le renfermé, mieux vaut les jeter.