सूखे काबुली चने

ये सूखे काबुली चने हैं: साबुत काबुली चने, जिन्हें सुखाया गया है और पकाया नहीं गया, घर पर भिगोकर पकाने के लिए तैयार। मिस्र में इन्हें “हुम्मुस अल-शाम” के नाम से बेचा जाता है, वही नाम जो इनसे बनने वाले सर्दियों के गरम कप को दिया जाता है; यह एक पारंपरिक नाम है और यह इस बारे में कुछ नहीं बताता कि ये कहाँ उगाए गए थे। ये 100% काबुली चने हैं, इनमें कुछ भी मिलाया नहीं गया है। हम इन्हें थोक में ख़रीदते हैं और ख़ुद 500 ग्राम और 1 किलोग्राम की फिर से बंद होने वाली थैलियों में पैक करते हैं।

सूखे काबुली चनों को पकाने से पहले देर तक भिगोना पड़ता है: ठंडे पानी में आठ से बारह घंटे, जिस दौरान ये फूलकर लगभग दुगने आकार के हो जाते हैं। इसके बाद इन्हें नरम होने तक लगभग एक घंटे से डेढ़ घंटे तक धीमी आँच पर पकाया जाता है, या प्रेशर कुकर में तीस से चालीस मिनट। सूखे से पकाने पर इनका दाना डिब्बाबंद काबुली चनों से ज़्यादा कसा हुआ रहता है, और इनके पकने का पानी अपने आप में एक शोरबा बन जाता है। स्वाद सौम्य और थोड़ा मीठा है, और पतीले में जो भी डाला जाए, यह उसे अपना लेता है: प्याज़, जीरा, लहसुन, नींबू।

मिस्र की सर्दियों में सड़कों पर ठेलों पर “हुम्मुस अल-शाम” बिकता है: गरम काबुली चने, जो अपने ही मसालेदार शोरबे के कप में नींबू के रस और जीरे के साथ परोसे जाते हैं। घर पर इन्हीं चनों से हुम्मुस बनता है, जिसे ताहिनी, नींबू और लहसुन के साथ पीसकर चिकना किया जाता है। ये टमाटर और प्याज़ वाले स्टू में और पार्सले, नींबू और जैतून के तेल वाले सलाद में डाले जाते हैं, और कोशरी के ऊपर भी इनका एक चम्मच डाला जाता है। ओवन में थोड़े तेल और नमक के साथ भूनने पर ये कुरकुरा स्नैक बन जाते हैं।

पकाने से पहले इन्हें एक थाली में फैलाइए और कोई छोटे कंकड़ या छिलके हों तो बीनकर निकाल दीजिए, फिर इन्हें छलनी में रखकर ठंडे पानी के नीचे तब तक धोइए जब तक पानी लगभग साफ़ न निकलने लगे। इन्हें आठ से बारह घंटे, या रात भर, भरपूर ठंडे पानी में भिगोइए, यानी चनों से लगभग तीन गुना पानी में। पानी निथार दीजिए, ताज़ा पानी डालकर इन्हें ढक दीजिए, उबाल आने दीजिए, ऊपर का झाग निकाल दीजिए और लगभग एक घंटे से डेढ़ घंटे तक धीमी आँच पर पकाइए, जब तक एक दाना दो उँगलियों के बीच आसानी से न मसल जाए; प्रेशर कुकर में तीस से चालीस मिनट लगते हैं। “हुम्मुस अल-शाम” के लिए, पकने का पानी रख लीजिए, उसमें जीरा और नमक डालिए, और गरम चनों को इसी पानी के साथ कपों में परोसिए, ऊपर से नींबू का रस निचोड़कर। हुम्मुस के लिए, इन्हें बहुत नरम होने तक पकाइए और गरम रहते ही ताहिनी, नींबू का रस, लहसुन, नमक और थोड़े-से पकने के पानी के साथ पीस लीजिए। भूनने के लिए, पके हुए चनों को अच्छी तरह सुखाइए, तेल और नमक में मिलाइए और लगभग 200 डिग्री सेल्सियस पर लगभग आधे घंटे तक बेक कीजिए, बीच-बीच में ट्रे को हिलाते हुए, जब तक ये कुरकुरे न हो जाएँ।

काबुली चनों से एलर्जी आम नहीं है, लेकिन होती ज़रूर है: अगर आपको कभी काबुली चनों, मसूर, मटर या दूसरे दलहनों से प्रतिक्रिया हुई है, तो इन्हें न खाइए। हम पुष्टि नहीं कर सकते कि इन्हें मेवों, मूँगफली या तिल से अलग प्रोसेस या पैक किया गया था, इसलिए अगर आपको कोई खाद्य एलर्जी है, तो ऑर्डर करने से पहले हमसे पूछ लीजिए। थोक में ख़रीदे गए किसी भी दलहन में छोटे कंकड़ निकल सकते हैं, इसीलिए पकाने से पहले इन्हें बीन लिया जाता है। इन्हें पकाकर ही खाइए, कभी कच्चे नहीं।

दो बातें जिनका यह पेज दावा नहीं करता। हमारा आपूर्तिकर्ता यह नहीं बताता कि ये काबुली चने कहाँ उगाए गए थे या इन्हें गेहूँ और जौ से अलग रखा गया था या नहीं, इसलिए यहाँ किसी देश का नाम नहीं दिया गया है और इन्हें ग्लूटेन-मुक्त के रूप में नहीं बेचा जाता। काबुली चनों को भी अक्सर दावा किए गए असरों की लंबी सूचियों के साथ बेचा जाता है, और यह सूची उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इन्हें भोजन के रूप में बेचा जाता है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

सूखे काबुली चने लंबे समय तक चलते हैं, लेकिन हमेशा के लिए नहीं: पुराने काबुली चनों को नरम होने में ज़्यादा समय लगता है, और गरम रसोई में खुली थैली की ओर भंडार के छोटे कीड़े आ सकते हैं। थैली को दबाकर बंद रखिए, ठंडी और सूखी जगह पर, मसालों और अपनी ख़ुद की गंध वाली दूसरी खाने की चीज़ों से दूर, या काबुली चनों को कसकर बंद होने वाले ढक्कन के जार में डाल दीजिए। थैली बंद रहे तो डिलीवरी से लगभग एक साल तक सबसे अच्छे स्वाद की उम्मीद कीजिए, और खुलने के बाद लगभग छह महीने तक। थैली में थोड़ी धूल होना सामान्य है और यह धोने से निकल जाती है। अगर आपको कभी काबुली चनों में छोटे कीड़े, बारीक जाले या छोटे-छोटे छेद दिखें, या इनसे सीलन जैसी बासी गंध आए, तो इन्हें फेंक देना ही बेहतर है।