सूखा लोबिया

ये सूखे लोबिया हैं: छोटे, हल्के रंग के दाने, हर दाने पर एक काली आँख, सुखाए हुए और बिना पकाए, घर पर पकाने के लिए तैयार। मिस्र में इन्हें “लोबिया नाशफ़ा” के नाम से बेचा जाता है, जिसका मतलब है सूखा लोबिया, और इनसे बनने वाले स्टू को बस “लोबिया” कहा जाता है। ये 100% लोबिया हैं, इनमें कुछ भी मिलाया नहीं गया है। हम इन्हें थोक में ख़रीदते हैं और ख़ुद 500 ग्राम और 1 किलोग्राम की फिर से बंद होने वाली थैलियों में पैक करते हैं।

लोबिया को भिगोने की ज़रूरत नहीं होती: थैली से सीधे निकालकर ये लगभग पैंतालीस मिनट से एक घंटे में धीमी आँच पर पक जाते हैं। अगर आप इन्हें पहले चार से छह घंटे भिगो दें, तो ये लगभग तीस मिनट में पक जाते हैं। बस नरम होने तक पकाने पर ये अपना आकार बनाए रखते हैं और काली आँख दिखती रहती है; और देर तक पकाने पर ये अंदर से नरम और मुलायम हो जाते हैं। स्वाद सौम्य और थोड़ा मिट्टी जैसा है, और पतीले में जो भी डाला जाए, यह उसे अपना लेता है: प्याज़, लहसुन, टमाटर, जीरा।

मिस्र में इन्हें “लोबिया” के रूप में पकाया जाता है: दानों को प्याज़ और लहसुन के साथ टमाटर की ग्रेवी में, कभी-कभी मांस के साथ, पकाया जाता है और सफ़ेद चावल के साथ खाया जाता है। ये टमाटर और सब्ज़ियों वाले सूप में भी डाले जाते हैं, और ठंडा करके नींबू के रस, जैतून के तेल, प्याज़ और पार्सले के साथ मिलाने पर इनसे एक सादा बीन सलाद बन जाता है।

पकाने से पहले इन्हें एक थाली में फैलाइए और कोई छोटे कंकड़ या छिलके हों तो बीनकर निकाल दीजिए, फिर इन्हें छलनी में रखकर ठंडे पानी के नीचे तब तक धोइए जब तक पानी लगभग साफ़ न निकलने लगे। इन्हें भिगोने की ज़रूरत नहीं है: भरपूर ठंडा पानी डालकर इन्हें ढक दीजिए, यानी दानों से लगभग तीन गुना पानी, उबाल आने दीजिए, ऊपर का झाग निकाल दीजिए और लगभग पैंतालीस मिनट से एक घंटे तक धीमी आँच पर पकाइए, जब तक एक दाना दो उँगलियों के बीच आसानी से न मसल जाए। अगर आपके पास समय हो, तो इसके बजाय इन्हें चार से छह घंटे भिगोइए, पानी निथार दीजिए और ताज़े पानी में लगभग तीस मिनट पकाइए। “लोबिया” के लिए, थोड़े तेल में कटा हुआ प्याज़ और लहसुन नरम होने तक भूनिए, टमाटर का गाढ़ा पेस्ट या कद्दूकस किए हुए टमाटर, नमक, काली मिर्च और जीरा डालिए, फिर पके हुए दाने थोड़े-से पकने के पानी के साथ डालिए, और लगभग पंद्रह मिनट तक धीमी आँच पर पकाइए, जब तक ग्रेवी पककर थोड़ी कम न हो जाए; इसे सफ़ेद चावल के साथ परोसिए। सलाद के लिए, इन्हें बस नरम होने तक पकाइए, पानी निथारकर ठंडा कीजिए, फिर नींबू का रस, जैतून का तेल, कटा हुआ प्याज़, पार्सले और नमक मिलाइए।

लोबिया से एलर्जी आम नहीं है, लेकिन होती ज़रूर है: अगर आपको कभी लोबिया, मटर, मसूर, काबुली चनों या दूसरे दलहनों से प्रतिक्रिया हुई है, तो इन्हें न खाइए। हम पुष्टि नहीं कर सकते कि इन्हें मेवों, मूँगफली या तिल से अलग प्रोसेस या पैक किया गया था, इसलिए अगर आपको कोई खाद्य एलर्जी है, तो ऑर्डर करने से पहले हमसे पूछ लीजिए। थोक में ख़रीदे गए किसी भी दलहन में छोटे कंकड़ निकल सकते हैं, इसीलिए पकाने से पहले इन्हें बीन लिया जाता है। इन्हें पकाकर ही खाइए, कभी कच्चे नहीं।

दो बातें जिनका यह पेज दावा नहीं करता। हमारा आपूर्तिकर्ता यह नहीं बताता कि ये लोबिया कहाँ उगाए गए थे या इन्हें गेहूँ और जौ से अलग रखा गया था या नहीं, इसलिए यहाँ किसी देश का नाम नहीं दिया गया है और इन्हें ग्लूटेन-मुक्त के रूप में नहीं बेचा जाता। लोबिया को भी अक्सर दावा किए गए असरों की लंबी सूचियों के साथ बेचा जाता है, और यह सूची उनमें से एक भी नहीं दोहराती। इन्हें भोजन के रूप में बेचा जाता है, स्वास्थ्य दावे के रूप में नहीं; यह चिकित्सा सलाह नहीं है।

सूखे लोबिया लंबे समय तक चलते हैं, लेकिन हमेशा के लिए नहीं: पुराने दानों को नरम होने में ज़्यादा समय लगता है, और गरम रसोई में खुली थैली की ओर भंडार के छोटे कीड़े आ सकते हैं। थैली को दबाकर बंद रखिए, ठंडी और सूखी जगह पर, मसालों और अपनी ख़ुद की गंध वाली दूसरी खाने की चीज़ों से दूर, या दानों को कसकर बंद होने वाले ढक्कन के जार में डाल दीजिए। थैली बंद रहे तो डिलीवरी से लगभग एक साल तक सबसे अच्छे स्वाद की उम्मीद कीजिए, और खुलने के बाद लगभग छह महीने तक। थैली में थोड़ी धूल होना सामान्य है और यह धोने से निकल जाती है। अगर आपको कभी दानों में छोटे कीड़े, बारीक जाले या छोटे-छोटे छेद दिखें, या इनसे सीलन जैसी बासी गंध आए, तो इन्हें फेंक देना ही बेहतर है।