Suvi naut

Ovo je suvi naut: cela zrna nauta, osušena i nekuvana, spremna za potapanje i kuvanje kod kuće. U Egiptu se prodaje kao hummus el-sham, pod istim imenom kao i topla zimska šolja koja se od njega pravi; to je tradicionalni naziv i ne govori ništa o tome gde je naut gajen. To je 100% naut, bez ikakvih dodataka. Kupujemo ga na veliko i sami ga pakujemo u kesice koje se ponovo zatvaraju, od 500 g i 1 kg.

Suvi naut pre kuvanja treba dugo potapati: osam do dvanaest sati u hladnoj vodi, za koje vreme nabubri do otprilike dvostruke veličine. Zatim se krčka otprilike sat do sat i po, ili trideset do četrdeset minuta u ekspres loncu, dok ne omekša. Skuvan od suvog zrna, ostaje čvršći pod zubom od nauta iz konzerve, a voda u kojoj se kuvao postaje pravi bujon. Ukus mu je blag i pomalo sladak, a sam naut poprima ukus svega što staviš u lonac: luka, kumina, belog luka, limuna.

Tokom egipatske zime ulična kolica prodaju hummus el-sham: vruć naut serviran u šolji sopstvenog začinjenog bujona, sa limunovim sokom i kuminom. Kod kuće se od istog nauta pravi humus, izmiksovan u glatku kremu sa tahinijem, limunom i belim lukom. Ide u variva sa paradajzom i lukom, u salate sa peršunom, limunom i maslinovim uljem, a kašika nauta stavlja se odozgo na košari. Pečen u rerni sa malo ulja i soli, postaje hrskava grickalica.

Pre kuvanja ga rasporedi po tanjiru i izdvoji sitno kamenje ili ljuspice, ako ih ima, pa ga isperi u cediljci pod hladnom vodom dok voda ne postane gotovo bistra. Potopi ga na osam do dvanaest sati, ili preko noći, u dosta hladne vode, otprilike tri puta više vode nego nauta. Ocedi ga, prelij svežom vodom, pusti da provri, skini penu i krčkaj otprilike sat do sat i po, dok jedno zrno ne bude moglo lako da se zgnječi između dva prsta; u ekspres loncu računaj trideset do četrdeset minuta. Za hummus el-sham sačuvaj vodu od kuvanja, začini je kuminom i solju i serviraj vruć naut u njoj, u šoljama, sa limunovim sokom isceđenim odozgo. Za humus ga kuvaj dok ne postane veoma mek i izmiksuj ga još toplog sa tahinijem, limunovim sokom, belim lukom, solju i malo vode od kuvanja. Za pečenje dobro osuši kuvani naut, promešaj ga sa uljem i solju i peci ga na oko 200 °C oko pola sata, povremeno protresajući pleh, dok ne postane hrskav.

Alergija na naut nije česta, ali postoji: ako su ti naut, sočivo, grašak ili druge mahunarke ikada izazvali reakciju, nemoj da ga jedeš. Ne možemo da potvrdimo da je naut prerađen ili pakovan odvojeno od orašastih plodova, kikirikija ili susama, pa ako imaš alergiju na hranu, pitaj nas pre nego što naručiš. Sitno kamenje može da se nađe u svim mahunarkama kupljenim na veliko, i zato se one probiraju pre kuvanja. Jedi ga kuvanog, nikada sirovog.

Dve stvari koje ova stranica ne tvrdi. Naš dobavljač ne navodi gde je ovaj naut gajen niti da li je držan odvojeno od pšenice i ječma, pa ovde nije navedena nijedna zemlja i ne prodaje se kao proizvod bez glutena. Naut se uz to naširoko prodaje uz dugačke spiskove pripisanih dejstava, i ovaj opis ne ponavlja nijedno od njih. Prodaje se kao hrana, i ništa ovde nije zdravstvena tvrdnja niti medicinski savet.

Suvi naut se dugo čuva, ali ne zauvek: stari naut sporije omekšava, a u toploj kuhinji otvorena kesica može da privuče sitne insekte iz ostave. Drži kesicu čvrsto zatvorenu, na hladnom i suvom, dalje od začina i drugih namirnica sa sopstvenim mirisom, ili naut prespi u teglu sa poklopcem koji dobro zatvara. Računaj na oko godinu dana najboljeg ukusa od isporuke dok je kesica zatvorena, i na oko šest meseci kada se otvori. Malo prašine u kesici je normalno i nestaje pri ispiranju. Ako ikada primetiš sitne insekte, tanku paučinu ili sitne rupice na zrnima, ili ako naut ima ustajao miris, najbolje ga je baciti.