Garbanzos secos

Son garbanzos secos: garbanzos enteros, secados y sin cocer, listos para remojar y cocinar en casa. En Egipto se venden como hummus el-sham, el mismo nombre que recibe la taza caliente de invierno que se prepara con ellos; es un nombre tradicional y no dice nada de dónde se cultivaron. Son 100 % garbanzos, sin nada añadido. Los compramos a granel y los envasamos nosotros mismos en bolsas con cierre de 500 g y 1 kg.

Los garbanzos secos necesitan un remojo largo antes de cocinarlos: de ocho a doce horas en agua fría, durante las cuales se hinchan hasta doblar más o menos su tamaño. Después se cuecen a fuego lento entre una hora y una hora y media aproximadamente, o de treinta a cuarenta minutos en olla a presión, hasta que estén tiernos. Cocidos a partir de secos, quedan más firmes al morder que los garbanzos en conserva, y su agua de cocción se convierte en un caldo con entidad propia. El sabor es suave y ligeramente dulce, y se impregna de todo lo que va a la olla: cebolla, comino, ajo, limón.

En los inviernos egipcios, los carritos callejeros venden hummus el-sham: garbanzos calientes servidos en una taza de su propio caldo especiado, con zumo de limón y comino. En casa, esos mismos garbanzos se convierten en hummus, triturados hasta quedar finos con tahini, limón y ajo. Van a los guisos con tomate y cebolla, a las ensaladas con perejil, limón y aceite de oliva, y una cucharada va encima del koshari. Tostados en el horno con un poco de aceite y sal, se convierten en un tentempié crujiente.

Antes de cocinarlos, extiéndalos en un plato y retire las piedrecitas o restos de piel que encuentre, y luego enjuáguelos en un colador bajo el agua fría hasta que el agua salga casi limpia. Póngalos en remojo de ocho a doce horas, o toda la noche, en abundante agua fría, aproximadamente el triple de agua que de garbanzos. Escúrralos, cúbralos con agua limpia, llévelos a ebullición, retire la espuma y cuézalos a fuego lento entre una hora y una hora y media aproximadamente, hasta que uno se aplaste fácilmente entre dos dedos; en olla a presión, cuente de treinta a cuarenta minutos. Para el hummus el-sham, guarde el agua de cocción, sazónela con comino y sal, y sirva en ella los garbanzos calientes en tazas, con zumo de limón exprimido por encima. Para el hummus, cuézalos hasta que estén muy tiernos y tritúrelos todavía tibios con tahini, zumo de limón, ajo, sal y un poco del agua de cocción. Para asarlos, seque bien los garbanzos cocidos, mézclelos con aceite y sal y hornéelos a unos 200 °C durante una media hora, sacudiendo la bandeja de vez en cuando, hasta que estén crujientes.

La alergia a los garbanzos no es frecuente, pero existe: si alguna vez ha reaccionado a los garbanzos, las lentejas, los guisantes u otras legumbres, no los coma. No podemos confirmar que estos garbanzos se procesaran o envasaran lejos de frutos secos, cacahuetes o sésamo, así que, si tiene una alergia alimentaria, consúltenos antes de hacer el pedido. En cualquier legumbre comprada a granel pueden aparecer piedrecitas, y por eso se revisan antes de cocinarlos. Cómalos cocinados, nunca crudos.

Dos cosas que esta página no afirma. Nuestro proveedor no indica dónde se cultivaron estos garbanzos ni si se mantuvieron apartados del trigo y la cebada, así que aquí no se nombra ningún país y no se venden como producto sin gluten. Los garbanzos también se venden a menudo con largas listas de efectos atribuidos, y esta ficha no repite ninguno. Se venden como alimento, y nada de lo que hay aquí es una declaración de propiedades saludables ni un consejo médico.

Los garbanzos secos se conservan mucho tiempo, pero no para siempre: los garbanzos viejos tardan más en ablandarse, y en una cocina cálida una bolsa abierta puede atraer pequeños insectos de despensa. Guarde la bolsa bien cerrada, en un lugar fresco y seco, lejos de especias y de otros alimentos con olor propio, o pase los garbanzos a un tarro con tapa hermética. Cuente con aproximadamente un año de su mejor sabor desde la entrega mientras la bolsa siga cerrada, y con aproximadamente seis meses una vez abierta. Un poco de polvo en la bolsa es normal y se va con el enjuague. Si alguna vez ve pequeños insectos, finas telarañas o diminutos agujeros en los garbanzos, o huelen a humedad, es mejor tirarlos.