Tørkede kikerter

Dette er tørkede kikerter: hele kikerter, tørkede og ukokte, klare til å bløtlegges og kokes hjemme. I Egypt selges de som hummus el-sham, det samme navnet som brukes om den varme vinterkoppen som lages av dem; det er et tradisjonelt navn og sier ingenting om hvor de er dyrket. De er 100 % kikerter uten noe tilsatt. Vi kjøper dem i bulk og pakker dem selv i gjenlukkbare poser på 500 g og 1 kg.

Tørkede kikerter må ligge lenge i bløt før koking: åtte til tolv timer i kaldt vann, og i løpet av den tiden sveller de til omtrent dobbel størrelse. Deretter småkoker de i omtrent en til halvannen time, eller tretti til førti minutter i trykkoker, til de er myke. Kokt fra tørr tilstand beholder de en fastere konsistens enn hermetiske kikerter, og kokevannet deres blir til en kraft i seg selv. Smaken er mild og svakt søt, og den tar smak av alt som havner i gryten: løk, spisskummen, hvitløk, sitron.

Om vinteren i Egypt selger gatevogner hummus el-sham: varme kikerter servert i en kopp med sin egen krydrede kraft, med sitronsaft og spisskummen. Hjemme blir de samme kikertene til hummus, kjørt glatt med tahini, sitron og hvitløk. De havner i gryteretter med tomat og løk, i salater med persille, sitron og olivenolje, og en skjeful legges på toppen av koshari. Ristet i ovnen med litt olje og salt blir de til en sprø snacks.

Før koking sprer du dem utover en tallerken og plukker ut eventuelle småstein eller skallbiter, og så skyller du dem i en sil under kaldt vann til vannet er nesten klart. Bløtlegg dem i åtte til tolv timer, eller over natten, i rikelig med kaldt vann, omtrent tre ganger så mye vann som kikerter. Sil av vannet, dekk dem med friskt vann, kok opp, fjern skummet og la dem småkoke i omtrent en til halvannen time, til en kikert lett kan knuses mellom to fingre; i trykkoker regner du tretti til førti minutter. Til hummus el-sham tar du vare på kokevannet, smaker det til med spisskummen og salt og serverer de varme kikertene i det i kopper, med sitronsaft presset over. Til hummus koker du dem til de er helt myke, og kjører dem mens de ennå er varme med tahini, sitronsaft, hvitløk, salt og litt av kokevannet. Skal du ovnsriste dem, tørker du de kokte kikertene godt, vender dem i olje og salt og steker dem ved omtrent 200 °C i omtrent en halvtime, og ryster brettet nå og da, til de er sprø.

Kikertallergi er ikke vanlig, men den finnes: har du noen gang reagert på kikerter, linser, erter eller andre belgfrukter, skal du ikke spise dem. Vi kan ikke bekrefte at de ble bearbeidet eller pakket atskilt fra nøtter, peanøtter eller sesam, så har du en matallergi, spør oss før du bestiller. Småstein kan dukke opp i alle belgfrukter som kjøpes i bulk, og derfor sorteres de for hånd før koking. Spis dem kokte, aldri rå.

To ting denne siden ikke påstår. Leverandøren vår oppgir ikke hvor disse kikertene er dyrket, eller om de er holdt atskilt fra hvete og bygg, så her nevnes ikke noe land, og de selges ikke som glutenfrie. Kikerter selges også ofte med lange lister over påståtte virkninger, og denne oppføringen gjentar ingen av dem. De selges som mat, og ingenting her er en helsepåstand eller medisinsk råd.

Tørkede kikerter holder seg lenge, men ikke evig: gamle kikerter bruker lengre tid på å bli møre, og i et varmt kjøkken kan en åpen pose trekke til seg små skadeinsekter. Trykk posen godt igjen og oppbevar den kjølig og tørt, borte fra krydder og annen mat som har sin egen lukt, eller hell kikertene over i et glass med tett lokk. Regn med omtrent ett år med best smak fra levering så lenge posen er uåpnet, og omtrent seks måneder etter at den er åpnet. Litt støv i posen er normalt og skylles bort. Ser du noen gang små insekter, fine spinntråder eller bittesmå hull i kikertene, eller lukter de jordslått, bør de kastes.