Αποξηραμένα ρεβίθια

Πρόκειται για αποξηραμένα ρεβίθια: ολόκληρα ρεβίθια, αποξηραμένα και άβραστα, έτοιμα να τα μουλιάσετε και να τα μαγειρέψετε στο σπίτι. Στην Αίγυπτο πωλούνται ως «χούμους ελ-σαμ», με το ίδιο όνομα που δίνεται και στο ζεστό χειμωνιάτικο κύπελλο που φτιάχνεται από αυτά· είναι παραδοσιακή ονομασία και δεν λέει τίποτα για το πού καλλιεργήθηκαν. Είναι 100% ρεβίθια χωρίς καμία προσθήκη. Τα αγοράζουμε χύμα και τα συσκευάζουμε μόνοι μας σε επανασφραγιζόμενα σακουλάκια: 500 γρ. και 1 κιλό.

Τα ξερά ρεβίθια θέλουν πολύωρο μούλιασμα πριν από το μαγείρεμα: οκτώ έως δώδεκα ώρες σε κρύο νερό, στη διάρκεια των οποίων φουσκώνουν και γίνονται περίπου διπλάσια σε μέγεθος. Μετά σιγοβράζουν για περίπου μία έως μιάμιση ώρα, ή τριάντα έως σαράντα λεπτά στη χύτρα ταχύτητας, ώσπου να μαλακώσουν. Μαγειρεμένα από ξερά, κρατούν πιο σφιχτή μπουκιά από τα ρεβίθια κονσέρβας, και το νερό του βρασμού τους γίνεται από μόνο του ζωμός. Η γεύση είναι ήπια και ελαφρώς γλυκιά, και παίρνει ό,τι μπαίνει στην κατσαρόλα: κρεμμύδι, κύμινο, σκόρδο, λεμόνι.

Τον χειμώνα στην Αίγυπτο, τα πλανόδια καροτσάκια πουλάνε «χούμους ελ-σαμ»: ζεστά ρεβίθια που σερβίρονται σε κύπελλο μέσα στον δικό τους ζωμό με μπαχαρικά, με χυμό λεμονιού και κύμινο. Στο σπίτι, τα ίδια ρεβίθια γίνονται χούμους, χτυπημένα στο μπλέντερ ώσπου να γίνουν λεία, με ταχίνι, λεμόνι και σκόρδο. Μπαίνουν σε μαγειρευτά με ντομάτα και κρεμμύδι, σε σαλάτες με μαϊντανό, λεμόνι και ελαιόλαδο, και μια κουταλιά μπαίνει από πάνω στο κοσάρι. Ψημένα στον φούρνο με λίγο λάδι και αλάτι, γίνονται τραγανό σνακ.

Πριν από το μαγείρεμα, απλώστε τα σε ένα πιάτο και ξεχωρίστε τυχόν πετραδάκια ή φλούδες, και μετά ξεπλύνετέ τα σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό ώσπου το νερό να τρέχει σχεδόν διάφανο. Μουλιάστε τα για οκτώ έως δώδεκα ώρες, ή από το βράδυ, σε άφθονο κρύο νερό, περίπου τριπλάσια ποσότητα νερού από τα ρεβίθια. Σουρώστε τα, σκεπάστε τα με φρέσκο νερό, φέρτε τα σε βρασμό, ξαφρίστε και σιγοβράστε για περίπου μία έως μιάμιση ώρα, ώσπου ένα ρεβίθι να λιώνει εύκολα ανάμεσα σε δύο δάχτυλα· στη χύτρα ταχύτητας, υπολογίστε τριάντα έως σαράντα λεπτά. Για «χούμους ελ-σαμ», κρατήστε το νερό του βρασμού, καρυκέψτε το με κύμινο και αλάτι και σερβίρετε μέσα του τα ζεστά ρεβίθια σε κύπελλα, στύβοντας από πάνω χυμό λεμονιού. Για χούμους, βράστε τα ώσπου να γίνουν πολύ μαλακά και χτυπήστε τα στο μπλέντερ όσο είναι ακόμη ζεστά με ταχίνι, χυμό λεμονιού, σκόρδο, αλάτι και λίγο από το νερό του βρασμού. Για να τα ψήσετε, στεγνώστε καλά τα βρασμένα ρεβίθια, ανακατέψτε τα με λάδι και αλάτι και ψήστε τα στους περίπου 200 βαθμούς για περίπου μισή ώρα, κουνώντας το ταψί πού και πού, ώσπου να γίνουν τραγανά.

Η αλλεργία στα ρεβίθια δεν είναι συχνή, αλλά υπάρχει: αν έχετε αντιδράσει ποτέ σε ρεβίθια, φακές, μπιζέλια ή άλλα όσπρια, μην τα τρώτε. Δεν μπορούμε να επιβεβαιώσουμε ότι επεξεργάστηκαν ή συσκευάστηκαν μακριά από ξηρούς καρπούς, αραχίδες ή σουσάμι, οπότε αν έχετε τροφική αλλεργία, ρωτήστε μας πριν παραγγείλετε. Μικρά πετραδάκια μπορεί να βρεθούν σε οποιαδήποτε όσπρια αγοράζονται χύμα, γι’ αυτό ξεδιαλέγονται πριν από το μαγείρεμα. Να τα τρώτε μαγειρεμένα, ποτέ ωμά.

Δύο πράγματα που αυτή η σελίδα δεν ισχυρίζεται. Ο προμηθευτής μας δεν αναφέρει πού καλλιεργήθηκαν αυτά τα ρεβίθια ούτε αν κρατήθηκαν χωριστά από σιτάρι και κριθάρι, γι’ αυτό εδώ δεν κατονομάζεται καμία χώρα και δεν πωλούνται ως προϊόν χωρίς γλουτένη. Τα ρεβίθια πωλούνται επίσης συχνά με μακριούς καταλόγους υποτιθέμενων δράσεων, και αυτή η καταχώριση δεν επαναλαμβάνει καμία από αυτές. Πωλούνται ως τρόφιμο, και τίποτα εδώ δεν είναι ισχυρισμός υγείας ούτε ιατρική συμβουλή.

Τα ξερά ρεβίθια κρατούν πολύ καιρό, αλλά όχι για πάντα: τα παλιά ρεβίθια αργούν περισσότερο να μαλακώσουν, και σε ζεστή κουζίνα ένα ανοιχτό σακουλάκι μπορεί να τραβήξει μικρά ζωύφια του ντουλαπιού. Κρατήστε το σακουλάκι σφιχτά κλεισμένο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από μπαχαρικά και άλλα τρόφιμα με δική τους οσμή, ή αδειάστε τα ρεβίθια σε βάζο με καπάκι που κλείνει καλά. Υπολογίστε περίπου έναν χρόνο καλύτερης γεύσης από την παράδοση όσο το σακουλάκι μένει σφραγισμένο, και περίπου έξι μήνες αφού ανοιχτεί. Λίγη σκόνη στο σακουλάκι είναι κάτι συνηθισμένο και φεύγει με το ξέπλυμα. Αν δείτε ποτέ μικρά έντομα, λεπτούς ιστούς ή μικροσκοπικές τρύπες στα ρεβίθια, ή αν βγάζουν οσμή κλεισούρας, καλύτερα να πεταχτούν.