Ceci secchi

Questi sono ceci secchi: ceci interi, essiccati e non cotti, pronti da mettere in ammollo e cuocere a casa. In Egitto si vendono come hummus el-sham, lo stesso nome che si dà alla tazza calda invernale preparata con questi ceci; è un nome tradizionale e non dice nulla su dove siano stati coltivati. Sono ceci al 100%, senza nessuna aggiunta. Li compriamo sfusi e li confezioniamo noi stessi in buste richiudibili da 500 g e 1 kg.

I ceci secchi hanno bisogno di un lungo ammollo prima della cottura: da otto a dodici ore in acqua fredda, durante le quali si gonfiano fino a circa il doppio delle loro dimensioni. Poi cuociono a fuoco lento da un'ora a un'ora e mezza circa, oppure da trenta a quaranta minuti in pentola a pressione, finché diventano morbidi. Cotti partendo da secchi, restano più sodi al morso dei ceci in scatola, e la loro acqua di cottura diventa un brodo a sé. Il sapore è delicato e leggermente dolce, e prende quello che si mette in pentola: cipolla, cumino, aglio, limone.

D'inverno, in Egitto, i carretti ambulanti vendono l'hummus el-sham: ceci caldi serviti in una tazza del loro brodo speziato, con succo di limone e cumino. A casa gli stessi ceci diventano hummus, frullati fino a una crema liscia con tahina, limone e aglio. Finiscono negli stufati con pomodoro e cipolla, nelle insalate con prezzemolo, limone e olio d'oliva, e un cucchiaio va sopra il koshari. Tostati in forno con un po' d'olio e sale, diventano uno snack croccante.

Prima della cottura, stendeteli su un piatto ed eliminate eventuali sassolini o pezzetti di buccia, poi sciacquateli in un colino sotto l'acqua fredda finché l'acqua non esce quasi limpida. Metteteli in ammollo da otto a dodici ore, o per una notte, in abbondante acqua fredda, circa tre volte la quantità dei ceci. Scolateli, copriteli con acqua fresca, portate a ebollizione, togliete la schiuma e cuocete a fuoco lento da un'ora a un'ora e mezza circa, finché un cece si schiaccia facilmente tra due dita; in pentola a pressione calcolate da trenta a quaranta minuti. Per l'hummus el-sham, conservate l'acqua di cottura, insaporitela con cumino e sale e servite in tazze i ceci caldi immersi in quest'acqua, con succo di limone spremuto sopra. Per l'hummus, cuoceteli finché sono molto morbidi e frullateli ancora caldi con tahina, succo di limone, aglio, sale e un po' d'acqua di cottura. Per tostarli, asciugate bene i ceci cotti, mescolateli con olio e sale e infornateli a circa 200 °C per circa mezz'ora, scuotendo la teglia di tanto in tanto, finché sono croccanti.

L'allergia ai ceci non è comune, ma esiste: se avete mai avuto una reazione a ceci, lenticchie, piselli o altri legumi, non mangiateli. Non possiamo confermare che siano stati lavorati o confezionati lontano da frutta a guscio, arachidi o sesamo, quindi se avete un'allergia alimentare, chiedeteci prima di ordinare. In qualsiasi legume comprato sfuso possono capitare piccoli sassolini, ed è per questo che i legumi si mondano prima della cottura. Mangiateli cotti, mai crudi.

Due cose che questa pagina non afferma. Il nostro fornitore non dichiara dove siano stati coltivati questi ceci né se siano stati tenuti separati da frumento e orzo, quindi qui non si indica alcun paese e non vengono venduti come prodotto senza glutine. I ceci, inoltre, si vendono spesso con lunghi elenchi di effetti dichiarati, e questa scheda non ne ripete nessuno. Si vendono come alimento, e nulla qui è un'indicazione salutistica; non è un parere medico.

I ceci secchi si conservano a lungo, ma non per sempre: quelli vecchi impiegano più tempo ad ammorbidirsi, e in una cucina calda una busta aperta può attirare piccoli insetti della dispensa. Richiudete la busta premendo bene, tenetela al fresco e all'asciutto, lontano da spezie e da altri alimenti con un odore proprio, oppure versate i ceci in un barattolo con un coperchio che chiude bene. Contate su circa un anno di gusto migliore dalla consegna finché la busta resta sigillata, e su circa sei mesi una volta aperta. Un po' di polvere nella busta è normale e va via con il risciacquo. Se doveste mai vedere piccoli insetti, sottili ragnatele o minuscoli fori nei ceci, o se hanno odore di stantio, è meglio buttarli.