Sušená cizrna

Tohle je sušená cizrna: celá zrna cizrny, usušená a nevařená, připravená k namočení a uvaření doma. V Egyptě se prodává jako hummus el-sham, což je stejný název, jaký nese i horký zimní šálek, který se z ní připravuje; je to tradiční název a neříká nic o tom, kde byla vypěstována. Je to ze 100 % cizrna, bez jakýchkoli přísad. Kupujeme ji ve velkém a sami ji balíme do znovu uzavíratelných sáčků po 500 g a 1 kg.

Sušená cizrna potřebuje před vařením dlouhé namáčení: osm až dvanáct hodin ve studené vodě, během nichž nabobtná zhruba na dvojnásobek své velikosti. Pak se vaří mírným varem zhruba hodinu až hodinu a půl, nebo třicet až čtyřicet minut v tlakovém hrnci, dokud nezměkne. Vařená ze sušeného stavu zůstane pevnější na skus než cizrna z konzervy a voda, ve které se vařila, se sama stane vývarem. Chuť je jemná a lehce nasládlá a nasaje vše, co přijde do hrnce: cibuli, římský kmín, česnek, citron.

Za egyptských zim se na pouličních vozících prodává hummus el-sham: horká cizrna podávaná v šálku ve vlastním kořeněném vývaru, s citronovou šťávou a římským kmínem. Doma se ze stejné cizrny dělá hummus, rozmixovaný dohladka s tahini, citronem a česnekem. Přidává se do dušených jídel s rajčaty a cibulí, do salátů s petrželkou, citronem a olivovým olejem a lžíce cizrny přijde navrch na koshari. Upečená v troubě s trochou oleje a soli se promění v křupavé zobání.

Před vařením cizrnu rozprostřete na talíř a vyberte z ní případné kamínky nebo zbytky slupek, pak ji propláchněte na sítu pod studenou vodou, dokud voda nepoteče téměř čirá. Namočte ji na osm až dvanáct hodin, nebo přes noc, do dostatku studené vody, zhruba třikrát víc vody než cizrny. Sceďte ji, zalijte čerstvou vodou, přiveďte k varu, sesbírejte pěnu a vařte mírným varem zhruba hodinu až hodinu a půl, dokud jedno zrnko nepůjde snadno rozmáčknout mezi dvěma prsty; v tlakovém hrnci počítejte s třiceti až čtyřiceti minutami. Na hummus el-sham si vodu z vaření nechte, ochuťte ji římským kmínem a solí a horkou cizrnu v ní podávejte v šálcích, pokapanou citronovou šťávou. Na hummus ji vařte, dokud nebude velmi měkká, a ještě teplou ji rozmixujte s tahini, citronovou šťávou, česnekem, solí a trochou vody z vaření. Na pečení uvařenou cizrnu dobře osušte, promíchejte s olejem a solí a pečte při zhruba 200 °C asi půl hodiny, občas plechem zatřeste, dokud nebude křupavá.

Alergie na cizrnu není běžná, ale existuje: pokud jste někdy reagovali na cizrnu, čočku, hrách nebo jiné luštěniny, tuto cizrnu nejezte. Nemůžeme potvrdit, že byla zpracována nebo zabalena odděleně od ořechů, arašídů nebo sezamu, takže pokud máte potravinovou alergii, zeptejte se nás, než objednáte. Drobné kamínky se mohou objevit v jakýchkoli luštěninách kupovaných ve velkém, a proto se před vařením přebírají. Jezte ji vařenou, nikdy syrovou.

Dvě věci, které tato stránka netvrdí. Náš dodavatel neuvádí, kde byla tato cizrna vypěstována, ani zda byla držena odděleně od pšenice a ječmene, proto tu žádnou zemi neuvádíme a cizrna se neprodává jako bezlepková. Cizrna se také běžně prodává s dlouhými seznamy připisovaných účinků a tento popis žádný z nich neopakuje. Prodává se jako potravina a nic tady není zdravotní tvrzení ani lékařská rada.

Sušená cizrna vydrží dlouho, ale ne navždy: stará cizrna měkne déle a v teplé kuchyni může otevřený sáček přilákat drobné potravinové škůdce. Sáček držte pevně zavřený, v chladu a v suchu, stranou od koření a jiných potravin s vlastní vůní, nebo cizrnu přesypte do sklenice s těsným víčkem. Počítejte zhruba s rokem nejlepší chuti od doručení, dokud zůstane sáček uzavřený, a zhruba se šesti měsíci po otevření. Trocha prachu v sáčku je normální a při propláchnutí se smyje. Pokud někdy uvidíte drobný hmyz, jemné pavučinky nebo malé dírky v zrnkách, nebo cizrna páchne zatuchle, nejlépe uděláte, když ji vyhodíte.