Tørrede kikærter

Det her er tørrede kikærter: hele kikærter, tørrede og ukogte, klar til at lægge i blød og koge derhjemme. I Egypten sælges de som hummus el-sham, samme navn som den varme vinterkop, der laves af dem; det er et traditionelt navn og siger intet om, hvor de er dyrket. De er 100 % kikærter uden noget tilsat. Vi køber dem i store mængder og pakker dem selv i genlukkelige poser på 500 g og 1 kg.

Tørrede kikærter skal ligge længe i blød før kogning: otte til tolv timer i koldt vand, hvor de svulmer op til omkring dobbelt størrelse. Derefter simrer de i omkring en til halvanden time, eller tredive til fyrre minutter i en trykkoger, til de er bløde. Kogt fra bunden beholder de mere bid end kikærter på dåse, og kogevandet bliver en bouillon i sig selv. Smagen er mild og let sødlig, og den tager smag af det, der kommer i gryden: løg, spidskommen, hvidløg, citron.

Om vinteren i Egypten sælger gadevogne hummus el-sham: varme kikærter serveret i en kop med deres egen krydrede bouillon, med citronsaft og spidskommen. Derhjemme bliver de samme kikærter til hummus, blendet glat med tahini, citron og hvidløg. De bruges i gryderetter med tomat og løg, i salater med persille, citron og olivenolie, og en skefuld kommer oven på koshari. Ristet i ovnen med lidt olie og salt bliver de til en sprød snack.

Før kogning: bred dem ud på en tallerken, pil eventuelle små sten eller skaller fra, og skyl dem derefter i en si under koldt vand, til vandet løber næsten klart. Læg dem i blød i otte til tolv timer, eller natten over, i rigeligt koldt vand, omkring tre gange så meget vand som kikærter. Hæld vandet fra, dæk dem med frisk vand, bring dem i kog, fjern skummet, og lad dem simre i omkring en til halvanden time, til en kikært let kan knuses mellem to fingre; i en trykkoger skal de have tredive til fyrre minutter. Til hummus el-sham: gem kogevandet, smag det til med spidskommen og salt, og servér de varme kikærter i det i kopper med citronsaft presset over. Til hummus: kog dem, til de er meget bløde, og blend dem, mens de stadig er varme, med tahini, citronsaft, hvidløg, salt og lidt af kogevandet. Til ristede kikærter: dup de kogte kikærter godt tørre, vend dem med olie og salt, og bag dem ved omkring 200 °C i omkring en halv time, til de er sprøde; ryst bagepladen en gang imellem.

Kikærteallergi er ikke almindelig, men den findes: har du nogensinde reageret på kikærter, linser, ærter eller andre bælgfrugter, så spis dem ikke. Vi kan ikke bekræfte, at de er forarbejdet eller pakket adskilt fra nødder, jordnødder eller sesam, så spørg os, før du bestiller, hvis du har en fødevareallergi. Små sten kan dukke op i alle bælgfrugter, der købes i store mængder, og derfor sorteres de igennem før kogning. Spis dem kogte, aldrig rå.

To ting, denne side ikke påstår. Vores leverandør oplyser ikke, hvor disse kikærter er dyrket, eller om de er holdt adskilt fra hvede og byg, så der nævnes intet land her, og de sælges ikke som glutenfrie. Kikærter sælges også mange steder med lange lister over påståede virkninger, og denne varebeskrivelse gentager ingen af dem. De sælges som fødevare, og intet her er en sundhedsanprisning eller lægelig rådgivning.

Tørrede kikærter holder sig længe, men ikke for evigt: gamle kikærter er længere om at blive bløde, og i et varmt køkken kan en åben pose tiltrække små forrådsskadedyr. Tryk posen godt i, og opbevar den køligt og tørt, væk fra krydderier og andre fødevarer med deres egen lugt, eller hæld kikærterne over i et glas med tætsluttende låg. Regn med omkring et år med den bedste smag fra levering, så længe posen er uåbnet, og omkring seks måneder, efter at den er åbnet. Lidt støv i posen er normalt og skylles væk. Ser du nogensinde små insekter, fint spind eller små huller i kikærterne, eller lugter de muggent, er de bedst at smide ud.