Grão-de-bico seco

Isto é grão-de-bico seco: grãos inteiros, secos e não cozinhados, prontos a demolhar e a cozinhar em casa. No Egito, vende-se como hummus el-sham, o mesmo nome que se dá ao copo quente de inverno feito com ele; é um nome tradicional e não diz nada sobre o lugar onde foi cultivado. É 100% grão-de-bico, sem nada adicionado. Compramo-lo a granel e embalamo-lo nós próprios em sacos refecháveis de 500 g e 1 kg.

O grão-de-bico seco precisa de uma longa demolha antes de cozinhar: oito a doze horas em água fria, durante as quais incha até cerca do dobro do tamanho. Depois coze em lume brando durante cerca de uma hora a uma hora e meia, ou trinta a quarenta minutos na panela de pressão, até ficar macio. Cozinhado a partir do grão seco, mantém-se mais firme ao dente do que o grão-de-bico de lata, e a água da cozedura torna-se, ela própria, um caldo. O sabor é suave e ligeiramente adocicado, e toma o gosto de tudo o que vai ao tacho: cebola, cominhos, alho, limão.

Nos invernos egípcios, os carrinhos de rua vendem hummus el-sham: grão-de-bico quente servido num copo do seu próprio caldo condimentado, com sumo de limão e cominhos. Em casa, o mesmo grão-de-bico faz hummus, triturado até ficar cremoso com tahini, limão e alho. Vai para estufados com tomate e cebola, para saladas com salsa, limão e azeite, e uma colherada vai por cima do koshari. Assado no forno com um pouco de óleo e sal, transforma-se num petisco estaladiço.

Antes de cozinhar, espalhe-o num prato e escolha-o, retirando quaisquer pedrinhas ou bocados de casca, e depois lave-o num passador debaixo de água fria até a água sair quase limpa. Demolhe-o durante oito a doze horas, ou de um dia para o outro, em bastante água fria, cerca de três vezes mais água do que grão-de-bico. Escorra-o, cubra-o com água nova, leve-o a ferver, retire a espuma e deixe cozer em lume brando durante cerca de uma hora a uma hora e meia, até um grão se esmagar facilmente entre dois dedos; na panela de pressão, conte trinta a quarenta minutos. Para o hummus el-sham, guarde a água da cozedura, tempere-a com cominhos e sal e sirva nela o grão-de-bico quente, em copos, com sumo de limão espremido por cima. Para o hummus, coza-o até ficar muito macio e triture-o ainda morno com tahini, sumo de limão, alho, sal e um pouco da água da cozedura. Para o assar, seque bem o grão-de-bico cozido, envolva-o em óleo e sal e leve-o ao forno a uns 200 °C durante cerca de meia hora, sacudindo o tabuleiro de vez em quando, até ficar estaladiço.

A alergia ao grão-de-bico não é comum, mas existe: se alguma vez reagiu a grão-de-bico, lentilhas, ervilhas ou outras leguminosas, não coma este grão-de-bico. Não podemos confirmar que foi processado ou embalado longe de frutos de casca rija, de amendoins ou de sésamo, por isso, se tiver uma alergia alimentar, pergunte-nos antes de encomendar. Podem aparecer pedrinhas em quaisquer leguminosas compradas a granel, e é por isso que se escolhem antes de cozinhar. Coma-o cozinhado, nunca cru.

Duas coisas que esta página não afirma. O nosso fornecedor não indica onde este grão-de-bico foi cultivado nem se foi mantido separado do trigo e da cevada, por isso aqui não se nomeia nenhum país e não é vendido como isento de glúten. O grão-de-bico também é muito vendido com longas listas de efeitos alegados, e esta ficha não repete nenhum deles. É vendido como alimento, e nada aqui é uma alegação de saúde nem aconselhamento médico.

O grão-de-bico seco conserva-se durante muito tempo, mas não para sempre: o grão-de-bico velho demora mais a amolecer e, numa cozinha quente, um saco aberto pode atrair pequenos insetos da despensa. Mantenha o saco bem fechado, em local fresco e seco, longe de especiarias e de outros alimentos com cheiro próprio, ou passe o grão-de-bico para um frasco com tampa que vede bem. Conte com cerca de um ano de melhor sabor a partir da entrega enquanto o saco estiver fechado, e cerca de seis meses depois de aberto. Um pouco de pó no saco é normal e sai ao lavar. Se alguma vez vir pequenos insetos, teias finas ou furinhos no grão-de-bico, ou se cheirar a bafio, o melhor é deitá-lo fora.