Torkade kikärter

Det här är torkade kikärter: hela kikärter, torkade och okokta, redo att blötläggas och kokas hemma. I Egypten säljs de som hummus el-sham, samma namn som ges åt den varma vinterkoppen som görs av dem; det är ett traditionellt namn som inte säger något om var de har odlats. De är 100 % kikärter utan något tillsatt. Vi köper dem i stora partier och packar dem själva i återförslutbara påsar på 500 g och 1 kg.

Torkade kikärter behöver blötläggas länge före tillagning: åtta till tolv timmar i kallt vatten, och under tiden sväller de till ungefär dubbel storlek. Sedan får de sjuda i ungefär en till en och en halv timme, eller trettio till fyrtio minuter i en tryckkokare, tills de är mjuka. Kokta från grunden behåller de mer tuggmotstånd än kikärter på burk, och kokvattnet blir en buljong i sig. Smaken är mild och lätt söt, och den tar upp smaken av det som hamnar i grytan: lök, spiskummin, vitlök, citron.

På vintern i Egypten säljer gatukärror hummus el-sham: varma kikärter som serveras i en kopp med sin egen kryddiga buljong, med citronsaft och spiskummin. Hemma blir samma kikärter hummus, slätmixad med tahini, citron och vitlök. De används i grytor med tomat och lök, i sallader med persilja, citron och olivolja, och en skedfull hamnar ovanpå koshari. Rostade i ugnen med lite olja och salt blir de ett krispigt snacks.

Före tillagning: bred ut dem på en tallrik och plocka bort eventuella små stenar eller skalbitar, och skölj dem sedan i en sil under kallt vatten tills vattnet är nästan klart. Blötlägg dem i åtta till tolv timmar, eller över natten, i rikligt med kallt vatten, ungefär tre gånger så mycket vatten som kikärter. Häll av dem, täck dem med nytt vatten, låt koka upp, skumma av och låt sjuda i ungefär en till en och en halv timme, tills en kikärt lätt går att krossa mellan två fingrar; i en tryckkokare räcker trettio till fyrtio minuter. Till hummus el-sham: spara kokvattnet, smaka av det med spiskummin och salt, och servera de varma kikärterna i det i koppar, med citronsaft pressad över. Till hummus: koka dem tills de är mycket mjuka och mixa dem medan de fortfarande är varma med tahini, citronsaft, vitlök, salt och lite av kokvattnet. Till rostade kikärter: torka de kokta kikärterna väl, vänd dem i olja och salt och rosta dem i ugnen på ungefär 200 °C i ungefär en halvtimme, tills de är krispiga; skaka plåten då och då.

Kikärtsallergi är inte vanlig, men den förekommer: om du någon gång har reagerat på kikärter, linser, ärter eller andra baljväxter, ät dem inte. Vi kan inte bekräfta att de bearbetats eller packats avskilt från nötter, jordnötter eller sesam, så om du har en födoämnesallergi, fråga oss innan du beställer. Små stenar kan dyka upp i alla baljväxter som köps i stora partier, och därför plockas de igenom före tillagning. Ät dem kokta, aldrig råa.

Två saker som den här sidan inte påstår. Vår leverantör anger inte var de här kikärterna har odlats eller om de har hållits åtskilda från vete och korn, så inget land nämns här och de säljs inte som glutenfria. Kikärter säljs också på många håll med långa listor av påstådda effekter, och den här produktsidan upprepar ingen av dem. De säljs som livsmedel, och ingenting här är ett hälsopåstående eller medicinsk rådgivning.

Torkade kikärter håller länge, men inte för evigt: gamla kikärter tar längre tid att bli mjuka, och i ett varmt kök kan en öppen påse locka till sig små förrådsskadedjur. Tryck igen påsen ordentligt och förvara den svalt och torrt, borta från kryddor och andra livsmedel som har en egen lukt, eller häll över kikärterna i en burk med tättslutande lock. Räkna med ungefär ett år med bästa smak från leverans så länge påsen är oöppnad, och ungefär sex månader när den har öppnats. Lite damm i påsen är normalt och sköljs bort. Om du någon gång ser små insekter, fina spinntrådar eller små hål i kikärterna, eller om de luktar unket, är det bäst att kasta dem.