Gedroogde kikkererwten

Dit zijn gedroogde kikkererwten: hele kikkererwten, gedroogd en ongekookt, klaar om thuis te weken en te koken. In Egypte verkoopt men ze als hummus el-sham, dezelfde naam als de hete winterbeker die ervan wordt gemaakt; het is een traditionele naam en zegt niets over waar ze zijn geteeld. Ze bestaan voor 100% uit kikkererwten, zonder toevoegingen. We kopen ze in grote partijen in en verpakken ze zelf in hersluitbare zakjes van 500 g en 1 kg.

Gedroogde kikkererwten moeten voor het koken lang weken: acht tot twaalf uur in koud water, waarbij ze tot ongeveer twee keer hun grootte opzwellen. Daarna sudderen ze ongeveer één tot anderhalf uur, of dertig tot veertig minuten in een snelkookpan, tot ze zacht zijn. Uit gedroogde staat gekookt houden ze een stevigere beet dan kikkererwten uit blik, en hun kookvocht wordt een bouillon op zich. De smaak is mild en licht zoet, en neemt alles op wat er mee in de pan gaat: ui, komijn, knoflook, citroen.

In de Egyptische winter verkopen straatventers vanaf handkarren hummus el-sham: hete kikkererwten, geserveerd in een beker met hun eigen gekruide bouillon, met citroensap en komijn. Thuis worden dezelfde kikkererwten hummus, glad gepureerd met tahin, citroen en knoflook. Ze gaan in stoofpotten met tomaat en ui, in salades met peterselie, citroen en olijfolie, en er gaat een lepel bovenop koshari. In de oven geroosterd met een beetje olie en zout worden ze een knapperige snack.

Spreid ze voor het koken uit op een bord en haal er eventuele kleine steentjes of velletjes uit; spoel ze daarna in een zeef onder koud water tot het water bijna helder wegloopt. Laat ze acht tot twaalf uur of een nacht weken in ruim koud water, ongeveer drie keer zoveel water als kikkererwten. Giet ze af, zet ze onder vers water, breng ze aan de kook, schep het schuim eraf en laat ze ongeveer één tot anderhalf uur sudderen, tot u er één gemakkelijk tussen twee vingers kunt fijndrukken; reken in een snelkookpan op dertig tot veertig minuten. Bewaar voor hummus el-sham het kookvocht, breng het op smaak met komijn en zout en serveer de hete kikkererwten erin in bekers, met citroensap erover geperst. Kook ze voor hummus heel zacht en pureer ze nog warm met tahin, citroensap, knoflook, zout en een beetje kookvocht. Om ze te roosteren dept u de gekookte kikkererwten goed droog, schept u ze om met olie en zout en bakt u ze op ongeveer 200 °C in zo'n half uur knapperig, terwijl u de bakplaat af en toe schudt.

Een allergie voor kikkererwten komt niet vaak voor, maar bestaat wel: hebt u ooit op kikkererwten, linzen, erwten of andere peulvruchten gereageerd, eet ze dan niet. We kunnen niet bevestigen dat ze gescheiden van noten, pinda's of sesam zijn verwerkt of verpakt, dus hebt u een voedselallergie, vraag het ons dan voordat u bestelt. In alle peulvruchten die in grote partijen worden ingekocht, kunnen kleine steentjes zitten, en daarom worden ze voor het koken uitgezocht. Eet ze gekookt, nooit rauw.

Twee dingen beweert deze pagina niet. Onze leverancier vermeldt niet waar deze kikkererwten zijn geteeld en ook niet of ze apart van tarwe en gerst zijn gehouden, dus wordt hier geen land genoemd en worden ze niet als glutenvrij verkocht. Kikkererwten worden ook volop verkocht met lange lijsten geclaimde effecten, en dit artikel herhaalt er geen enkele van. Ze worden verkocht als voedingsmiddel, en niets hiervan is een gezondheidsclaim of medisch advies.

Gedroogde kikkererwten blijven lang goed, maar niet eeuwig: oude kikkererwten hebben langer nodig om zacht te worden, en in een warme keuken kan een open zakje kleine voorraadinsecten aantrekken. Houd het zakje goed dichtgedrukt, koel en droog, uit de buurt van specerijen en andere levensmiddelen met een eigen geur, of doe de kikkererwten in een pot met een goed sluitend deksel. Reken erop dat ze vanaf levering ongeveer een jaar op hun best smaken zolang het zakje gesloten blijft, en ongeveer zes maanden zodra het open is. Een beetje stof in het zakje is normaal en spoelt weg. Ziet u ooit kleine insecten, fijne spinsels of piepkleine gaatjes in de kikkererwten, of ruiken ze muf, dan kunt u ze beter weggooien.