Μαυρομάτικα φασόλια

Πρόκειται για αποξηραμένα μαυρομάτικα φασόλια: μικρά ανοιχτόχρωμα φασόλια, το καθένα με ένα μαύρο μάτι, αποξηραμένα και άβραστα, έτοιμα να τα μαγειρέψετε στο σπίτι. Στην Αίγυπτο πωλούνται ως «λόμπια νάσφα», που σημαίνει «ξερά λόμπια», και το μαγειρευτό που φτιάχνεται από αυτά λέγεται απλώς «λόμπια». Είναι 100% μαυρομάτικα φασόλια χωρίς καμία προσθήκη. Τα αγοράζουμε χύμα και τα συσκευάζουμε μόνοι μας σε επανασφραγιζόμενα σακουλάκια: 500 γρ. και 1 κιλό.

Τα μαυρομάτικα φασόλια δεν θέλουν μούλιασμα: κατευθείαν από το σακουλάκι σιγοβράζουν σε περίπου σαράντα πέντε λεπτά έως μία ώρα. Αν τα μουλιάσετε πρώτα για τέσσερις έως έξι ώρες, μαγειρεύονται σε περίπου τριάντα λεπτά. Αν βραστούν μόνο ώσπου να μαλακώσουν, κρατούν το σχήμα τους και το μαύρο μάτι μένει ορατό· με περισσότερο βράσιμο γίνονται μαλακά, με κρεμώδες εσωτερικό. Η γεύση είναι ήπια και ελαφρώς γήινη, και παίρνει ό,τι μπαίνει στην κατσαρόλα: κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, κύμινο.

Στην Αίγυπτο μαγειρεύονται ως «λόμπια»: τα φασόλια σιγοβράζουν σε σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι και σκόρδο, μερικές φορές και με κρέας, και τρώγονται με λευκό ρύζι. Μπαίνουν επίσης σε σούπες με ντομάτα και λαχανικά, και αφού κρυώσουν, καρυκευμένα με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, κρεμμύδι και μαϊντανό, γίνονται μια απλή φασολοσαλάτα.

Πριν από το μαγείρεμα, απλώστε τα σε ένα πιάτο και ξεχωρίστε τυχόν πετραδάκια ή φλούδες, και μετά ξεπλύνετέ τα σε σουρωτήρι κάτω από κρύο νερό ώσπου το νερό να τρέχει σχεδόν διάφανο. Δεν χρειάζεται να τα μουλιάσετε: σκεπάστε τα με άφθονο κρύο νερό, περίπου τριπλάσια ποσότητα νερού από τα φασόλια, φέρτε τα σε βρασμό, ξαφρίστε και σιγοβράστε για περίπου σαράντα πέντε λεπτά έως μία ώρα, ώσπου ένα φασόλι να λιώνει εύκολα ανάμεσα σε δύο δάχτυλα. Αν έχετε χρόνο, μπορείτε αντί γι’ αυτό να τα μουλιάσετε για τέσσερις έως έξι ώρες, να τα σουρώσετε και να τα βράσετε σε φρέσκο νερό για περίπου τριάντα λεπτά. Για «λόμπια», μαράνετε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο σε λίγο λάδι, προσθέστε πελτέ ντομάτας ή τριμμένες ντομάτες, αλάτι, πιπέρι και κύμινο, και μετά τα βρασμένα φασόλια με λίγο από το νερό του βρασμού τους, και σιγοβράστε για περίπου δεκαπέντε λεπτά ώσπου να μειωθεί λίγο η σάλτσα· σερβίρετε με λευκό ρύζι. Για σαλάτα, βράστε τα μόνο ώσπου να μαλακώσουν, σουρώστε τα, αφήστε τα να κρυώσουν και καρυκέψτε τα με χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανό και αλάτι.

Η αλλεργία στα μαυρομάτικα φασόλια δεν είναι συχνή, αλλά υπάρχει: αν έχετε αντιδράσει ποτέ σε μαυρομάτικα φασόλια, μπιζέλια, φακές, ρεβίθια ή άλλα όσπρια, μην τα τρώτε. Δεν μπορούμε να επιβεβαιώσουμε ότι επεξεργάστηκαν ή συσκευάστηκαν μακριά από ξηρούς καρπούς, αραχίδες ή σουσάμι, οπότε αν έχετε τροφική αλλεργία, ρωτήστε μας πριν παραγγείλετε. Μικρά πετραδάκια μπορεί να βρεθούν σε οποιαδήποτε όσπρια αγοράζονται χύμα, γι’ αυτό ξεδιαλέγονται πριν από το μαγείρεμα. Να τα τρώτε μαγειρεμένα, ποτέ ωμά.

Δύο πράγματα που αυτή η σελίδα δεν ισχυρίζεται. Ο προμηθευτής μας δεν αναφέρει πού καλλιεργήθηκαν αυτά τα μαυρομάτικα φασόλια ούτε αν κρατήθηκαν χωριστά από σιτάρι και κριθάρι, γι’ αυτό εδώ δεν κατονομάζεται καμία χώρα και δεν πωλούνται ως προϊόν χωρίς γλουτένη. Τα μαυρομάτικα φασόλια πωλούνται επίσης συχνά με μακριούς καταλόγους υποτιθέμενων δράσεων, και αυτή η καταχώριση δεν επαναλαμβάνει καμία από αυτές. Πωλούνται ως τρόφιμο, και τίποτα εδώ δεν είναι ισχυρισμός υγείας ούτε ιατρική συμβουλή.

Τα ξερά μαυρομάτικα φασόλια κρατούν πολύ καιρό, αλλά όχι για πάντα: τα παλιά φασόλια αργούν περισσότερο να μαλακώσουν, και σε ζεστή κουζίνα ένα ανοιχτό σακουλάκι μπορεί να τραβήξει μικρά ζωύφια του ντουλαπιού. Κρατήστε το σακουλάκι σφιχτά κλεισμένο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, μακριά από μπαχαρικά και άλλα τρόφιμα με δική τους οσμή, ή αδειάστε τα φασόλια σε βάζο με καπάκι που κλείνει καλά. Υπολογίστε περίπου έναν χρόνο καλύτερης γεύσης από την παράδοση όσο το σακουλάκι μένει σφραγισμένο, και περίπου έξι μήνες αφού ανοιχτεί. Λίγη σκόνη στο σακουλάκι είναι κάτι συνηθισμένο και φεύγει με το ξέπλυμα. Αν δείτε ποτέ μικρά έντομα, λεπτούς ιστούς ή μικροσκοπικές τρύπες στα φασόλια, ή αν βγάζουν οσμή κλεισούρας, καλύτερα να πεταχτούν.