Fagioli dall'occhio

Questi sono fagioli dall'occhio secchi: piccoli fagioli chiari, ciascuno con un occhio nero, essiccati e non cotti, pronti da cuocere a casa. In Egitto si vendono come lobia nashfa, cioè lobia secca, e lo stufato che se ne prepara si chiama semplicemente lobia. Sono fagioli dall'occhio al 100%, senza nessuna aggiunta. Li compriamo sfusi e li confezioniamo noi stessi in buste richiudibili da 500 g e 1 kg.

I fagioli dall'occhio non richiedono ammollo: presi direttamente dalla busta, cuociono a fuoco lento da quarantacinque minuti a un'ora circa. Se prima li mettete in ammollo da quattro a sei ore, cuociono in circa trenta minuti. Cotti finché sono appena teneri, mantengono la forma e l'occhio nero resta visibile; continuando la cottura, diventano morbidi e cremosi all'interno. Il sapore è delicato e leggermente terroso, e prende quello che si mette in pentola: cipolla, aglio, pomodoro, cumino.

In Egitto si cucinano come lobia: i fagioli stufati in una salsa di pomodoro con cipolla e aglio, a volte con la carne, e mangiati con riso bianco. Finiscono anche nelle zuppe con pomodoro e verdure e, raffreddati e conditi con succo di limone, olio d'oliva, cipolla e prezzemolo, diventano una semplice insalata di fagioli.

Prima della cottura, stendeteli su un piatto ed eliminate eventuali sassolini o pezzetti di buccia, poi sciacquateli in un colino sotto l'acqua fredda finché l'acqua non esce quasi limpida. Non c'è bisogno di metterli in ammollo: copriteli con abbondante acqua fredda, circa tre volte la quantità dei fagioli, portate a ebollizione, togliete la schiuma e cuocete a fuoco lento da quarantacinque minuti a un'ora circa, finché un fagiolo si schiaccia facilmente tra due dita. Se avete tempo, metteteli invece in ammollo da quattro a sei ore, scolateli e cuoceteli in acqua fresca per circa trenta minuti. Per la lobia, fate appassire cipolla e aglio tritati in un po' d'olio, aggiungete concentrato di pomodoro o pomodori grattugiati, sale, pepe e cumino, poi i fagioli cotti con un po' della loro acqua di cottura, e cuocete a fuoco lento per circa quindici minuti, finché la salsa non si è leggermente ristretta; servitela con riso bianco. Per un'insalata, cuoceteli finché sono appena teneri, scolateli e lasciateli raffreddare, poi conditeli con succo di limone, olio d'oliva, cipolla tritata, prezzemolo e sale.

L'allergia ai fagioli dall'occhio non è comune, ma esiste: se avete mai avuto una reazione a fagioli dall'occhio, piselli, lenticchie, ceci o altri legumi, non mangiateli. Non possiamo confermare che siano stati lavorati o confezionati lontano da frutta a guscio, arachidi o sesamo, quindi se avete un'allergia alimentare, chiedeteci prima di ordinare. In qualsiasi legume comprato sfuso possono capitare piccoli sassolini, ed è per questo che i legumi si mondano prima della cottura. Mangiateli cotti, mai crudi.

Due cose che questa pagina non afferma. Il nostro fornitore non dichiara dove siano stati coltivati questi fagioli dall'occhio né se siano stati tenuti separati da frumento e orzo, quindi qui non si indica alcun paese e non vengono venduti come prodotto senza glutine. I fagioli dall'occhio, inoltre, si vendono spesso con lunghi elenchi di effetti dichiarati, e questa scheda non ne ripete nessuno. Si vendono come alimento, e nulla qui è un'indicazione salutistica; non è un parere medico.

I fagioli dall'occhio secchi si conservano a lungo, ma non per sempre: quelli vecchi impiegano più tempo ad ammorbidirsi, e in una cucina calda una busta aperta può attirare piccoli insetti della dispensa. Richiudete la busta premendo bene, tenetela al fresco e all'asciutto, lontano da spezie e da altri alimenti con un odore proprio, oppure versate i fagioli in un barattolo con un coperchio che chiude bene. Contate su circa un anno di gusto migliore dalla consegna finché la busta resta sigillata, e su circa sei mesi una volta aperta. Un po' di polvere nella busta è normale e va via con il risciacquo. Se doveste mai vedere piccoli insetti, sottili ragnatele o minuscoli fori nei fagioli, o se hanno odore di stantio, è meglio buttarli.